Bonjour à tous !
Il y a quelques nouveaux qui me suivent cette semaine, alors tout d’abord, bienvenue à vous et merci d’être là !

Comme moi, vous avez peut-être regardé Le Meilleur Pâtissier sur M6 la semaine dernière ! J’aime beaucoup cette émission, même si je n’aime pas beaucoup l’épreuve du gâteau oublié (on est déjà tellement frustré quand on a foiré son entremets ou trop chauffé son chocolat, vous ne trouvez pas ? alors si en plus on n’a pas toutes les étapes de la recette …). J’apprécie beaucoup par contre découvrir les astuces des chefs et des candidats … et puis j’avoue, j’aime bien voir qu’eux aussi font parfois des bêtises !
Mais le plus agréable dans cette émission, c’est qu’elle m’inspire et me donne encore plus envie d’être aux fourneaux. Alors forcément, cette semaine, je n’ai pas résisté, il a fallu que je fasse moi aussi une tarte au chocolat !

J’aurais pu la revisiter, la sublimer, la déstructurer … mais finalement, de tout ce qui me venait à l’esprit, en verrines, en choux, en tartelettes, en entremets … rien ne me faisait autant envie que la recette d’origine. Et puis j’avais mon nouveau moule rectangulaire à tester, c’était l’occasion ! J’ai juste légèrement retouché la recette en ajoutant du cacao dans la pâte sucrée, et en rajoutant une crème à l’orange entre la pâte et la ganache. Cette crème est très légère, on sent à peine son parfum, elle ne sert qu’à alléger légèrement la tarte (pour les personnes qui ne sont pas accro au chocolat, ça peut parfois paraître un peu écoeurant) et elle met délicatement en valeur le goût envoûtant de la ganache au chocolat noir.

Pour la pâte sucrée :

• 100 g de beurre à température ambiante
• 100 g de sucre
• 250 g de farine
• 30 g de cacao en poudre
• 5 jaunes d’oeufs

Battez le beurre, bien mou (sinon il va vous falloir des biceps en béton armé) en pommade avec le sucre. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez progressivement la farine (en faisant tourner le robot à basse vitesse, sinon vous redécorez votre cuisine façon neige poudreuse …) et le cacao en poudre. Incorporez ensuite les jaunes un à un, pétrissez bien puis formez une boule de pâte, filmez-là et laissez-là reposer 1 heure au frais.
Etalez votre pâte avec un peu de farine ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis déposez là dans un moule ou un cercle à tarte, beurré et fariné. Foncez bien le fond et les bords, mais au lieu de venir ajuster la pâte au rouleau ou au couteau, laissez la pâte légèrement dépasser des bords. Piquez-là, recouvrez là d’une feuille de papier sulfurisé, puis de billes à pâtisserie ou de haricots secs (pour éviter qu’elle ne se déforme) et enfournez pour 5 minutes. Là, nouvelle étape décisive pour ne pas passer sa journée à faire le ménage : pensez à mettre une plaque sous votre moule à tarte, parce que le surplus de pâte va commencer à se détacher et à tomber au fond du four … et s’il n’y a rien pour récupérer, il faudra décaper le four …
Après 5 minutes de cuisson, sortez le fond de tarte, coupez proprement les bords au couteau, et remettez au four pour terminer la cuisson. Une quinzaine de minutes au total, ça suffira.
Une astuce si vous voulez une pâte parfaitement lisse sur les bords : avant de décercler ou de démouler, frottez les bords de votre tarte avec une râpe Microplane, les bordures seront parfaites !

Pour la crème à l’orange :

• 25 cl de crème liquide entière
• 50 cl de jus d’orange (fraîchement pressé c’est mieux !)
• 1 feuille de gélatine, ou 2g de gélatine en poudre, ou 2g d’agar-agar
• si vous craignez le côté acidulé de l’orange, 30 g de sucre en poudre, mais franchement, c’est pas nécessaire !

Faites bouillir la crème liquide (sans la laisser déborder … donc en remuant régulièrement) avec le jus d’orange. Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide (si l’eau est chaude, la gélatine va fondre) ou suivez les consignes données sur le sachet de gélatine en poudre ou d’agar-agar.
Après 3 minutes d’ébullition, ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude et fouettez bien. Versez la crème sur la pâte cuite, et laissez prendre au frais pendant 2 heures (ou au congélateur 30 minutes si vous êtes pressé … et que vous avez de la place au congélateur !).

Pour la ganache au chocolat noir :

• 320 g de chocolat noir haché, entre 55 et 65 % de cacao (j’ai fait des essais avec du 52 : pas tout à fait assez, du 72 : trop corsé !)
• 320 g de crème liquide entière
• eh ben non, c’est tout ! avant je mettais du lait, du beurre, de l’oeuf … pas besoin ! c’est plus léger et meilleur comme ça

Faites bouillir la crème (toujours sans la laisser déborder) et versez là sur le chocolat haché. Fouettez bien pour obtenir une texture homogène, lisse et brillante. Versez sur la crème à l’orange (ou sur le fond de tarte si vous avez préféré zapper cette étape). S’il y a beaucoup de bulles et que vous souhaitez une tarte lisse comme un miroir, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur les bulles, ou bien les piquer une par une avec un cure-dents, ou bien tapoter légèrement la tarte pour chasser les bulles (technique risquée : on peut casser le fond de tarte, faire déborder la ganache, laisser échapper le moule et s’arracher les cheveux) et laissez prendre au frais.

Voilà, vous pouvez frimer avec votre tarte au chocolat, même Mercotte reconnaîtrait que la pâte est gourmande et croustillante, et la ganache brillante, fondante et intense. Si vous voulez vous la péter, ajoutez que c’est une recette du grand Frédéric Anton, juste un peu retouchée pour lui apporter plus de gourmandise et de légèreté (et oui, les deux sont compatibles !).
Et dans tous les cas, régalez-vous !

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