La tarte au citron meringuée des grands chefs

5 avril 20165 avril 2016 Bibiche 1 commentaire

Bonjour les gourmands !
Me voici avec une vraie recette, pour changer du ratage de la dernière fois. Et quand je dis une vraie recette, attention, quelle recette ! Après de nombreux tests plus ou moins réussis, trop sucré, trop liquide, trop collant, trop dur, trop de citron, pas assez de citron, bref, j’ai enfin trouvé la bonne recette ! Il aura fallu disséquer plusieurs recettes et faire des assemblages, j’ai un peu joué au docteur Frankenstein, mais quelle réussite !

Alors la voici la voilà, sous vos yeux ébahis, meilleure que celles de Bree Van De Kamp et de Katherine Mayfair, la Tarte au Citron Meringuée des grands chefs !
Les grands chefs, j’ai nommé Eric Kayser, le roi des boulangers, pour la pâte sablée croquante, lisse, fine, souple, parfaite quoi. Pierre Hermé, le roi du macaron et des alliances subtiles, pour la crème au citron … et pour l’occasion, « allégé » par Mercotte. Et Christophe Michalak, le pétillant, joyeux, maître de l’innovation, enfin, Christophe quoi … pour la meringue. Si avec tout ça cette tarte n’est pas parfaite ! Donc, voici la recette !

Pour la pâte sablée (à faire la veille), les quantités correspondent à 3 tartes de 26 cm de diamètre (ou 4 tartes rectangulaires) :

300 g de beurre ramolli
60 g de sucre en poudre
125 g de sucre glace
5 g de sel
2 oeufs entiers
560 g de farine

Dans le bol d’un robot, malaxez le beurre en pommade. Mêlez le sucre en poudre, le sucre glace et le sel.
Incorporez les oeufs un par un. Versez la farine et mélangez bien le tout.
Formez une boule, filmez et gardez au réfrigérateur une nuit. Rien de compliqué mais vous allez voir, cette pâte, c’est LA pâte (et vous pouvez même faire des petits sablés avec tellement elle est bonne).

Le lendemain, il n’y a plus qu’à couper en 3 portions, en étaler une finement et la disposer dans votre moule à tarte préféré (je dois dire que j’adore ces moules rectangulaires, c’est bien plus simple de faire des parts égales que dans un cercle !). Je mets toujours du papier sulfurisé sous le fond de tarte (coupé pile à la taille du moule), c’est bien plus facile à démouler !

Pour la tarte au citron, il faut cuire la pâte à blanc, à 180°C (th.6) pendant une vingtaine de minutes. Piquez le fond de tarte, et n’oubliez pas, pour éviter que la pâte ne gonfle, disposez une feuille de papier sulfurisé par-dessus, puis recouvrez de légumes secs ou de ces petites billes en céramique bien pratiques !

Et la petite astuce, avant de verser la crème au citron, pour que la pâte ne soit pas détrempée, il suffit de la badigeonner au pinceau avec un peu de chocolat fondu ! Du chocolat blanc, idéalement, pour ne pas donner trop de goût de cacao à notre merveilleuse tarte

Pour la crème citron :

200 g de sucre
les zestes de 2 citrons jaunes
le zeste d’1 citron vert
16 cl de jus de citron
4 oeufs
200 g de beurre ramolli

Zestez les citrons et mélangez les zestez avec le sucre. Laissez reposer quelques minutes, pour que le citron parfume bien le sucre.

Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le jus de citron, puis les 4 oeufs entiers. Fouettez bien et faites épaissir à feu moyen, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
Quand la crème a épaissi, retirez du feu, laissez refroidir quelques minutes, puis ajoutez le beurre, coupé en morceaux, au mixer plongeant (on peut aussi incorporer le beurre au fouet quand la crème atteint 60° … mais bon, la version facile au mixer, quand même, c’est pas mal !).

Versez sur vos fonds de tarte cuits à blanc et tapotez légèrement le moule pour bien égaliser. Faites « ooooooh », sentez ce parfum si doux, si puissant, si tentant … (et désolée, Claire, l’ennemie des agrumes, je te trouverai autre chose). Rien que les touches de couleur des zestes jaunes et verts, c’est beau, c’est classe, ça fait tarte de pro !

Pour la meringue :

90 g de blanc d’oeuf (3 blancs si ce sont de gros oeufs, 4 s’ils sont petits !)
120 g de sucre
4 g de zeste de citron vert (si vous avez du zeste de yuzu en poudre, ça parfume particulièrement bien !)
1 pincée de fleur de sel
quelques gouttes de jus de citron

Battez les blancs en neige ferme en ajoutant dés le début la moitié du sucre, les zestes de citron, le sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez l’autre moitié du sucre une fois que les blancs sont bien gonflés. Continuez à battre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Placez dans une poche à douille, si possible munie d’une jolie douille (à Saint-Honoré dans mon cas, mais une douille cannelée c’est joli aussi !). Si vous n’avez pas de douille, pas grave, c’est joli quand même
Pochez la meringue comme vous le souhaitez, en formant des boules, des serpentins, de jolies lignes, ce qui vous fait envie.
Conservez au frais, et au dernier moment, passez la tarte sous le grill à 260°C, environ une minute (la mienne a failli brûler en moins de 40 secondes ! moralité, ne pas débarrasser la table pendant que la meringue dore !).

Et voilà, une tarte croquante dessous, fondante dessus, à la fois douce et acidulée, pas trop sucrée ! Rapide et facile à préparer, sans ingrédients compliqués à trouver … bref, une merveille qui va épater tout le monde lors des goûters entre copines, des repas de famille, pour les petites ou les grandes occasions !

Commencer l’année en douceur avec la brioche étoilée

18 janvier 201618 janvier 2016 Bibiche Laisser un commentaire

Bonjour à tous !
Je ne suis pas encore passée par là depuis le début de l’année, alors avant tout, je vous souhaite à tous une excellente année 2016 ! Une santé de fer surtout, pas de soucis au boulot ou dans vos études, une famille aimante, des amis proches, bref des moments de bonheur tout au long de l’année, parsemés comme ça sur vos journées comme des pépites de chocolat sur des muffins
J’ai pris quelques bonnes résolutions cette année, comme continuer le sport, faire des progrès sur certains points précis en pâtisserie, finir touuuus les projets pour lesquels j’ai acheté de la laine ou du tissu … et parmi ces résolutions, il y avait « une nouvelle recette par semaine sur le blog ». Bon, pour les 2 premières semaines c’est déjà mal parti, mais je me rattraperai !

En général, au mois de janvier, j’ai des envies assez précises côté desserts. Je vous ai épargné ma recette de galette, parce que vous avez du en avoir des tonnes, et puis après les abus des fêtes (oui, moi j’ai abusé, largement … pas vous ?) je n’ai pas envie de choses très sucrées, j’ai plutôt des envies de douceur.
Alors, c’est l’occasion de ressortir une recette de brioche, c’est tout doux, tendre, moelleux, et puis ça fait aussi bien un bon goûter en rentrant d’une balade dans le froid qu’un super petit-déjeuner ! Et puis celle-ci est belle, elle en jette alors que c’est presque un jeu d’enfant !

Rien de compliqué dans cette recette, juste plusieurs temps de repos, donc c’est un peu long à faire, il faut s’y prendre en avance. Mais c’est une recette inratable et absolument délicieuse ! En même temps, c’est celle de Christophe Felder, dans sa bible « Pâtisserie », alors évidemment c’est une recette testée et approuvée des centaines de fois !

Pour une brioche, soit 4 épaisseurs, d’environ 25 cm de diamètre :

250 g de farine type 45
30 g de sucre
1 cuillère à café de sel
10 g de levure fraîche
3 oeufs (150g)
165 g de beurre à température ambiante
2 jaunes d’oeufs pour la dorure
50 g de farine pour le plan de travail

Vous pouvez bien sûr faire cette pâte sans robot, avec un batteur tout simple en utilisant les crochets, ou à la main (mais forcément, c’est plus long !) en imitant le mouvement du crochet avec vos doigts.
Pour commencer, il faut verser la farine dans le bol du robot. On met ensuite le sel d’un côté, le sucre d’un autre côté, puis la levure, et aaaattention la levure ne doit pas être en contact avec le sucre et le sel.
Ajoutez tout de suite les oeufs et mélangez à vitesse lente, pour obtenir une pâte très dense. Incorporez ensuite le beurre (très très très mou) et pétrissez à vitesse moyenne, pour obtenir une pâte lisse, bien élastique, et qui se décolle des bords de la cuve. Il faut pouvoir prendre la pâte en main sans qu’elle se déchire. Si jamais ça colle trop, ajoutez un peu de farine, mais attention, tout doucement, cuillère par cuillère, en attendant qu’elle soit bien incorporée, pour que la pâte ne soit pas trop sèche, sous peine qu’elle ne lève pas !

Laissez pousser la pâte, 1 heure à température ambiante, couverte d’un torchon. Ou alors, au four à 35°, c’est radical si vous voyez que ça ne monte pas et que vous commencez à désespérer (j’ai du faire beaucoup d’essais avant de tomber sur la bonne recette, et je vous comprends !).
Ensuite, placez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, formez un boudin, et mettez au frais pour 2 heures au moins (donc vous pouvez aussi faire ça le soir, et la mettre au frais toute la nuit).
Après ce temps de repos, quelque soit la forme que vous souhaitez lui donner, découpez, modelez, étalez, comme vous voulez, mais une fois que vous aurez terminé votre réalisation, avant de dorer et de mettre au four, il faudra compter 1 heure de pousse au chaud (encore une fois, au four à 35° c’est parfait).

Pour la brioche étoilée, c’est long mais simple : coupez votre pâte en 4 parties égales et étalez les en cercle.
Déposez votre première couche de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et recouvrez-là de confiture, de pâte à tartiner, d’écorces d’oranges et de pépites de chocolat, bref, de ce que vous voulez !

Déposez la deuxième couche de pâte, puis à nouveau, étalez votre garniture. Idem avec la troisième couche, puis refermez le tout avec la 4ème couche.
Ensuite, pour former l’étoile : marquez un cercle au centre, avec un bol par exemple. Et attention, il ne faudra pas couper ce cercle ! On coupe ensuite la brioche en 4, puis 8, puis 16.
Prenez une part dans chaque main et torsadez les l’une vers l’autre, puis collez bien l’extrémité.
Et comme je sens bien que ce n’est pas très clair, le mieux c’est cette petite vidéo qui vous montre exactement comment découper et torsader la brioche !

Laissez pousser 1 heure au chaud (ça ne poussera pas beaucoup une fois étalé, tartiné, torsadé, mais le goût de la levure sera moins perceptible), dorez au jaune d’oeuf, et enfournez à 180° pour 15 à 20 minutes.

Mon petit gourmand a beaucoup apprécié, moi aussi … je testerai d’autres parfums sans tarder !

Rouler, tartiner, décorer … la bûche de Noël !

18 décembre 2015 Bibiche 1 commentaire

Aujourd’hui, nous sommes à 1 semaine de Noël.
Dans une semaine, nous aurons célébré dignement le réveillon, déballé de jolis cadeaux, préparé des tonnes de petits fours, dévoré des macarons tout brillants … et nous ne serons plus loin de la belle bûche de Noël.

Que vous la faisiez de façon très classique avec un biscuit roulé, ou que vous ayez investi dans la gouttière à bûche pour faire une bûche glacée ou pâtissière, vous aurez probablement besoin d’un bon biscuit, de type génoise, comme base de votre dessert.
Je vous donne donc ma recette de biscuit roulé, elle est très simple, pas besoin de fouetter les jaunes au bain-marie comme pour une vraie génoise, mais le résultat est moelleux et léger !

Les ingrédients sont très simples :

120 g de sucre
120 g de farine
4 oeufs
si vous souhaitez faire un biscuit au cacao, ajoutez 30 g de cacao en poudre non sucré.

Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes et fouettez les jaunes avec le sucre. Plus vous fouettez longtemps, plus le mélange sera mousseux et plus votre bûche sera légère !
Ajoutez progressivement la farine (et le cacao si vous en utilisez) en continuant à fouetter.
Montez les blancs en neige et incorporez les douuuuuucement, à la maryse, pour ne pas les casser (on ne brutalise pas des blancs en neige en fouettant comme un dingo … donc si votre pâte est trop épaisse, incorporez une peu de blancs en neige pour la détendre, et incorporez le reste doucement).
Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ou sur une plaque en silicone, puis enfournez pour une douzaine de minutes.

La partie la plus compliquée pour une bûche, c’est de la rouler sans briser le biscuit.
Pour la rouler sans risque, je démoule mon biscuit sur un torchon humide puis je roule le torchon et le biscuit ensemble (ce qui permet aussi de rouler sans se brûler !).

Laissez roulé quelques minutes, puis déroulez délicatement, garnissez et enroulez à nouveau le tout.
Déposez votre bûche sur un plat, la jointure en dessous, et vous pouvez passer à la décoration !

Mes premières bûches « de grande » (comprenez : sans ma maman aux commandes du roulage de biscuit !) : marmelade d’orange, crème de marrons, confiture de framboise, et nappées de chocolat fondu. Rien de compliqué mais j’en étais très fière !

Il y a quelques années, nous avons décoré la bûche avec des fruits secs, légèrement torréfiés puis caramélisés … c’était bon, mais ça a été difficile d’en laisser pour la bûche, on aurait bien tout croqué en cuisine !

Celle-ci date d’il y a 3 ans, j’avais fait mes premières meringues, rose bonbon parce que j’adore le rose (ce n’est pas pour rien que c’est exactement la couleur de mon Kitchenaid !).La bûche était garnie d’une mousse à la framboise, et recouverte de confiture pour coller les meringues.

Et l’an dernier, sans trop nous casser la tête, nous avons fait une bûche façon Forêt Noire, avec un biscuit au cacao, une crème chantilly au mascarpone, des cerises Amarena … rien de compliqué mais à la fin d’un festin, c’était largement suffisant !

Cette année, la bûche du 24 sera au chocolat au lait, au chocolat Dulcey et aux fruits de la passion … j’ai déjà hâte d’y être et de croquer quelques pastilles au passage !

La tarte au chocolat du Meilleur Pâtissier

21 octobre 201510 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Bonjour à tous !
Il y a quelques nouveaux qui me suivent cette semaine, alors tout d’abord, bienvenue à vous et merci d’être là !

Comme moi, vous avez peut-être regardé Le Meilleur Pâtissier sur M6 la semaine dernière ! J’aime beaucoup cette émission, même si je n’aime pas beaucoup l’épreuve du gâteau oublié (on est déjà tellement frustré quand on a foiré son entremets ou trop chauffé son chocolat, vous ne trouvez pas ? alors si en plus on n’a pas toutes les étapes de la recette …). J’apprécie beaucoup par contre découvrir les astuces des chefs et des candidats … et puis j’avoue, j’aime bien voir qu’eux aussi font parfois des bêtises !
Mais le plus agréable dans cette émission, c’est qu’elle m’inspire et me donne encore plus envie d’être aux fourneaux. Alors forcément, cette semaine, je n’ai pas résisté, il a fallu que je fasse moi aussi une tarte au chocolat !

J’aurais pu la revisiter, la sublimer, la déstructurer … mais finalement, de tout ce qui me venait à l’esprit, en verrines, en choux, en tartelettes, en entremets … rien ne me faisait autant envie que la recette d’origine. Et puis j’avais mon nouveau moule rectangulaire à tester, c’était l’occasion ! J’ai juste légèrement retouché la recette en ajoutant du cacao dans la pâte sucrée, et en rajoutant une crème à l’orange entre la pâte et la ganache. Cette crème est très légère, on sent à peine son parfum, elle ne sert qu’à alléger légèrement la tarte (pour les personnes qui ne sont pas accro au chocolat, ça peut parfois paraître un peu écoeurant) et elle met délicatement en valeur le goût envoûtant de la ganache au chocolat noir.

Pour la pâte sucrée :

100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre
250 g de farine
30 g de cacao en poudre
5 jaunes d’oeufs

Battez le beurre, bien mou (sinon il va vous falloir des biceps en béton armé) en pommade avec le sucre. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez progressivement la farine (en faisant tourner le robot à basse vitesse, sinon vous redécorez votre cuisine façon neige poudreuse …) et le cacao en poudre. Incorporez ensuite les jaunes un à un, pétrissez bien puis formez une boule de pâte, filmez-là et laissez-là reposer 1 heure au frais.
Etalez votre pâte avec un peu de farine ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis déposez là dans un moule ou un cercle à tarte, beurré et fariné. Foncez bien le fond et les bords, mais au lieu de venir ajuster la pâte au rouleau ou au couteau, laissez la pâte légèrement dépasser des bords. Piquez-là, recouvrez là d’une feuille de papier sulfurisé, puis de billes à pâtisserie ou de haricots secs (pour éviter qu’elle ne se déforme) et enfournez pour 5 minutes. Là, nouvelle étape décisive pour ne pas passer sa journée à faire le ménage : pensez à mettre une plaque sous votre moule à tarte, parce que le surplus de pâte va commencer à se détacher et à tomber au fond du four … et s’il n’y a rien pour récupérer, il faudra décaper le four …
Après 5 minutes de cuisson, sortez le fond de tarte, coupez proprement les bords au couteau, et remettez au four pour terminer la cuisson. Une quinzaine de minutes au total, ça suffira.
Une astuce si vous voulez une pâte parfaitement lisse sur les bords : avant de décercler ou de démouler, frottez les bords de votre tarte avec une râpe Microplane, les bordures seront parfaites !

Pour la crème à l’orange :

25 cl de crème liquide entière
50 cl de jus d’orange (fraîchement pressé c’est mieux !)
1 feuille de gélatine, ou 2g de gélatine en poudre, ou 2g d’agar-agar
si vous craignez le côté acidulé de l’orange, 30 g de sucre en poudre, mais franchement, c’est pas nécessaire !

Faites bouillir la crème liquide (sans la laisser déborder … donc en remuant régulièrement) avec le jus d’orange. Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide (si l’eau est chaude, la gélatine va fondre) ou suivez les consignes données sur le sachet de gélatine en poudre ou d’agar-agar.
Après 3 minutes d’ébullition, ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude et fouettez bien. Versez la crème sur la pâte cuite, et laissez prendre au frais pendant 2 heures (ou au congélateur 30 minutes si vous êtes pressé … et que vous avez de la place au congélateur !).

Pour la ganache au chocolat noir :

320 g de chocolat noir haché, entre 55 et 65 % de cacao (j’ai fait des essais avec du 52 : pas tout à fait assez, du 72 : trop corsé !)
320 g de crème liquide entière
eh ben non, c’est tout ! avant je mettais du lait, du beurre, de l’oeuf … pas besoin ! c’est plus léger et meilleur comme ça

Faites bouillir la crème (toujours sans la laisser déborder) et versez là sur le chocolat haché. Fouettez bien pour obtenir une texture homogène, lisse et brillante. Versez sur la crème à l’orange (ou sur le fond de tarte si vous avez préféré zapper cette étape). S’il y a beaucoup de bulles et que vous souhaitez une tarte lisse comme un miroir, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur les bulles, ou bien les piquer une par une avec un cure-dents, ou bien tapoter légèrement la tarte pour chasser les bulles (technique risquée : on peut casser le fond de tarte, faire déborder la ganache, laisser échapper le moule et s’arracher les cheveux) et laissez prendre au frais.

Voilà, vous pouvez frimer avec votre tarte au chocolat, même Mercotte reconnaîtrait que la pâte est gourmande et croustillante, et la ganache brillante, fondante et intense. Si vous voulez vous la péter, ajoutez que c’est une recette du grand Frédéric Anton, juste un peu retouchée pour lui apporter plus de gourmandise et de légèreté (et oui, les deux sont compatibles !).
Et dans tous les cas, régalez-vous !

Légendes d’Automne – mon Fantastik marrons, poire et chocolat

23 septembre 20159 décembre 2015 Bibiche 2 commentaires

Bonjour à tous !
Aujourd’hui, 23 septembre, c’est le premier jour de l’automne … probablement la saison que je préfère. J’adore l’hiver, à cause de Noël, mais finalement, tous les préparatifs se déroulent en automne … ainsi que mon anniversaire, celui de ma maman, celui de ma fille, Halloween, Thanksgiving …
Les feuilles rouges, oranges et dorées, la brume le matin, le givre quand il fait vraiment froid, cette odeur dans l’air qui annonce Noël, les premières fêtes de famille, les petits plats pour se réchauffer, le chocolat chaud après la promenade, le plaid sur le canapé, bref, j’aime cette saison qui s’annonce tout en douceur aujourd’hui ! Et puis c’est en automne que la Côte d’Or porte le mieux son nom !

Pour bien commencer l’automne, voici une recette qui pour moi représente parfaitement cette saison. Chocolat, l’indispensable des desserts. Crème de marrons, comme dans le gâteau que ma maman fait souvent pour mon anniversaire. Poire, parce que mon entremets préféré, c’est le poirier. Et des épices, parce que l’automne, ça sent la cannelle, la cardamome, le pain d’épices qui sort du four !

Il y a quelques semaines, Philippe Conticini, le chef des chefs, organisait un concours, le premier Concours de Goût. Pour participer, rien de très compliqué, il fallait revisiter son gâteau préféré. Pas de dessert à l’assiette, de glace ou de verrine, pas de matériel professionnel, et une réalisation en 2h maximum, voilà quelles étaient les consignes.
Je me suis donc pliée à l’exercice, et j’en ai tiré ce gâteau, qui ressemble fortement à un Fantastik parce que j’aime le style de Michalak, mais qui a un vrai parfum d’automne : biscuit sablé au cacao, moelleux à la crème de marrons, poires caramélisées ou marinées aux épices, crème aux marrons et crème à la vanille. Je n’ai pas été sélectionnée, vu le nombre de participants et leur niveau, c’était couru d’avance, mais j’ai pris le temps de créer une recette qui me corresponde vraiment, et je suis fière de ce gâteau qui va devenir un de mes classiques, j’en suis sûre ! Je vous présente donc mon Fantastik « Légendes d’Automne »

1 : Poires marinées au sirop d’épices

* 400 ml d’eau
* 200 g de vergeoise blonde
* 1 pincée de poivre blanc moulu
* 1 cuillère à café rase de cardamome
* 2 cuillères à café rases de cannelle
* 1 poire

Préparer un sirop avec l’eau, la vergeoise, les épices. Pendant que le sirop chauffe, tailler la poire en fines lamelles. Etaler les lamelles de poire dans une assiette creuse et verser la moitié du sirop par-dessus pour bien les recouvrir.

2 : Poires caramélisées aux épices

* 2 poires
* 50 g de beurre demi-sel
* 2 cuillères à café d’extrait de vanille
* la moitié du sirop préparé précédemment

Tailler les poires en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre demi-sel, l’extrait de vanille, et ajouter progressivement le reste du sirop.
Laisser réduire et arrêter la cuisson quand il reste un peu de sirop liquide, pour éviter que les poires ne soient trop collantes à la dégustation.

3 : Chantilly à la vanille

* 300 g de crème liquide
* 1 gousse de vanille
* 50 g de sucre glace

Couper la gousse de vanille, la gratter pour récupérer les graines. Verser 100 g de crème liquide dans une petite casserole et faire bouillir avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser 5 minutes puis enlever la gousse de vanille et mettre au congélateur, en veillant à bien replacer le reste de crème au réfrigérateur.

4 : Chantilly à la crème de marrons

* 250 g de crème liquide
* 50 g de mascarpone
* 300 g de crème de marrons

Monter au fouet le mascarpone et la crème de marrons, ajouter progressivement la crème liquide. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien consistante et lisse. %%%
Mettre en poche avec une douille lisse de 10 mm et réserver au froid.

5 : Pâte sablée au cacao

* 110 g de beurre mou
* 50 g de sucre glace
* 2 g de fleur de sel
* 80 g de farine 45
* 25 g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Battre le beurre en pommade, incorporer progressivement le sucre, le sel, la farine et le cacao.
Etaler la plus grande partie de cette pâte dans le fond d’un moule à charnière tapissé de papier sulfurisé, beurré et fariné, de 24 cm de diamètre. Mettre au four pour 10 minutes. Etaler le reste dans un moule à tartelette et enfourner pour 8 minutes.
Réserver le sablé de 24 cm, le plus petit sera réduit en miettes à parsemer sur le gâteau.

6 : Moelleux à la crème de marrons

* 50 g de blancs d’oeufs
* 40 g de jaunes d’oeufs
* 200 g de crème de marrons
* 20 g de farine

Monter la température du four à 180°C.
Fouetter les jaunes d’oeufs et la crème de marrons. Incorporer la farine. Battre les blancs d’oeufs en neige et les ajouter délicatement à la préparation.
Verser cette pâte par-dessus le sablé au cacao dans le moule de 24 cm, et mettre au four pour 15 minutes environ, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré.

7 : Dressage

Démouler soigneusement l’ensemble composé du sablé et du moelleux.
Puncher le moelleux au marron avec un peu de sirop aux épices, sans trop l’imbiber.
Etaler par-dessus les poires caramélisées en couche uniforme.
Monter la crème vanillée en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre glace en 2 fois, placer en poche avec une douille lisse de 10 mm.
Pocher sur toute la surface du gâteau des boules de chantilly vanille et de chantilly au marron.
Disposer les lamelles de poire marinée de façon régulière sur la crème. Ajouter quelques miettes de sablé cacao.

Bonne dégustation !

Clafoutis craquant, groseilles et verveine

27 juillet 20159 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui, je vais vous soumettre une recette qui n’est ni de Pierre Hermé, ni de Christophe Felder, ni de Christophe Michalak … une recette totalement improvisée !

La semaine dernière, je suis allée cueillir des groseilles avec mes enfants. Entre la grande qui les mangeait et le petit qui n’était pas très content d’être là, autant dire que je n’avais pas la quantité suffisante pour faire des pots de confiture … mais j’avais envie d’un petit dessert qui change un peu. Alors j’ai opté pour une tarte aux groseilles, mais avec du citron et de la verveine pour « twister » comme dirait Michalak, et différentes textures parce que quand on prend l’habitude des desserts de chefs, il en faut !

J’ai donc improvisé un sablé reconstitué avec des zestes de citron, une pâte à clafoutis un peu épaisse et parfumée avec de la verveine du jardin, et hop là, le beau gâteau que voilà Léger, acidulé, bien équilibré, craquant au fond et moelleux sur le dessus, bref … parfait !

Quelques petites précisions : j’ai utilisé des biscuits MvcVitie’s, c’est bon mais le goût d’épices est assez présent, il faut être sûr d’aimer. Je vous conseille donc de rester dans les classiques, Petit Beurre ou palet breton ! Quant à la verveine, c’est une option, ce serait tout aussi bon avec du basilic, de l’estragon, de la menthe … ou pas d’herbes du tout si ça n’est pas votre truc

Pour le sablé reconstitué :

150 g de biscuits
20 g de sucre
60 g de beurre fondu
un citron vert ou jaune pour les zestes

Pour le clafoutis :

des fruits (groseilles, mais aussi framboises, cerises, pêches, abricots … ou un mélange, pêches-groseilles c’est très bon !)
10 g de feuilles de verveine (ou de basilic, ou de ce que vous voulez, ou pas d’herbes si ça vous gêne !)
130 g de sucre
80 g de farine
3 oeufs
100 ml de lait
4 cuillères à soupe de crème épaisse
2 cuillères à soupe de jus de citron

La première étape est la plus fun de toute la recette (d’ailleurs, quand j’ai commencé, mon mari s’est approché et a dit « je veux le faire, ça ! »), il s’agit d’écrabouiller sauvagement les biscuits pour les réduire en miettes. Je mets tout dans un bol et j’appuie avec un verre, ça marche aussi avec un rouleau à pâtisserie en mettant les biscuits dans un sac congelation, ou simplement avec les doigts dans un saladier. Pendant ce temps, on fait fondre le beurre, puis on ajoute le beurre fondu et le sucre aux biscuits, et on mélange bien.
On fonce un moule à charnière, ou à fond amovible, avec cette préparation, et on enfourne pour quelques minutes (il faut que le sablé durcisse et colore un peu).
Pendant ce temps, on peut attaquer l’appareil à clafoutis.
Pour les feuilles de verveine, on peut les faire infuser dans la crème (en faisant bouillir la crème quelques minutes avec les feuilles) … on peut aussi les mixer dans le lait, c’est plus rapide quand on est un peu pressé (ou qu’on n’a pas envie de laver la casserole !). Ensuite, on ajoute le sucre, les oeufs, la farine, la crème épaisse et le jus de citron, on mélange tout ça progressivement pour ne pas faire de grumeaux.
On récupère dans le four son joli fond sablé, on dépose les fruits – lavés, équeutés, dénoyautés, ce que vous voulez ! – par dessus, puis l’appareil à clafoutis, et hop, au four à 180°C pour 25 minutes, au moins (l’idéal c’est de piquer pour savoir si la pâte est bien cuite partout !).
Si les parfums s’y prêtent bien (citron-verveine-vanille, bof, mais pêches-framboises-vanille, miam !), on peut verser un peu de sucre vanillé sur la pâte quand elle commence à prendre, après 5-10 minutes de cuisson, ça apportera une jolie coloration et un bon petit goût caramélisé !

Ce gâteau étant meilleur frais, il vaut mieux le faire le matin si c’est pour le déguster au dessert à midi, ou même la veille (et puis ça évite d’allumer le four en pleine journée alors qu’il fait si chaud !). Et avec mon nouveau thé « Coquelicot Gourmand » de Dammann, accord parfait !

Bonne dégustation !

Coup de foudre à la Saint-Valentin <3 Eclairs framboise et chocolat blanc

16 février 20159 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Nouvelle semaine, nouvelle recette !
La première était très basique, celle-ci est un peu plus élaborée. Ce week-end, c’était la Saint-Valentin, l’occasion de faire de jolis petits gâteaux. J’avais envie de légèreté, de framboises et de chocolat blanc, alors j’ai fouillé un peu dans mes derniers bouquins.
Dans le Michalak Masterbook, j’ai retrouvé la recette de la Chantilly Ivoire, que tout le monde avait adorée dans le dessert du 31 décembre, je me suis dit qu’elle conviendrait parfaitement pour garnir de jolis éclairs !

C’est une recette plutôt simple, il faut préparer la chantilly la veille, puis la pâte à choux et le glaçage le jour même. Rien de très compliqué, juste un peu de patience, mais quel délice ! (Et puis, la frime, « ouiiii, les éclairs je les fais moi-même maintenant … »)

Alors au travail !

La Chantilly chocolat blanc et vanille :

250 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc (idéalement du chocolat Ivoire de Valrhona … j’ai fait la recette avec du chocolat blanc pâtissier Nestlé et c’est déjà très bon !)

La veille, on fait bouillir dans une petite casserole la crème fleurette avec la gousse de vanille grattée.
Ensuite, on verse la crème bouillante sur le chocolat haché, et on mélange doucement pour faire fondre le chocolat. Et pour que la crème soit bien lisse et homogène, un petit coup de mixer plongeant (sans en mettre partout sur les murs de la cuisine, si possible), on filme la préparation au contact (pour éviter que la surface ne durcisse), et hop là, au frigo pour la nuit.
Il n’y aura plus qu’à monter la crème en Chantilly, soit au robot, soit au fouet électrique, soit à la main (mais là, il va falloir un peu d’huile de coude), au moment de l’utiliser.
Gardez cette recette sous le coude, elle est vraiment délicieuse. Même mon mari, qui n’aime vraiment pas la crème Chantilly, est prêt à finir le pot !

La pâte à choux :

150 g d’eau
150 g de lait
5 g de sucre en poudre
5 g de sel
130 g de beurre
160 g de farine
300 g d’oeufs (en gros, 6 oeufs entiers)

Pour commencer, on préchauffe le four sur 220°C.
Dans une casserole, on fait bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Une fois l’ébullition atteinte, on retire la casserole du feu, on ajoute la farine tamisée, en une fois, on mélange bien, puis on replace sur le feu et on dessèche la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Hors du feu, on ajoute les oeufs un par un, en mélangeant bien pour que le mélange soit homogène.

Pour réussir de beaux éclairs, l’idéal est d’utiliser une poche à douille, avec une douille lisse et une ouverture assez large. On peut s’aider en traçant des traits sur une feuille et la placer sous le papier sulfurisé, pour que les éclairs fassent tous la même longueur … mais on n’est pas dans Le Meilleur Pâtissier, personne ne va râler s’il y en a qui font 2 millimètres de plus ou de moins.

Au moment d’enfourner les éclairs, il faut éteindre le four pendant 10 minutes, puis on le rallume sur 170 ° pendant 15 minutes.
(Tout ça, c’est indicatif, il faut quand même vérifier la cuisson pour éviter l’éclair carbonisé …)

Avec cette quantité de pâte et de crème, on peut faire facilement 2 fournées d’éclairs. Pensez à diviser si c’est juste pour un repas en amoureux et que vous ne voulez pas en manger pendant 3 jours ensuite !

Le glaçage :

150 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
Du colorant (en poudre, liquide …)

Une recette on ne peut plus simple : il suffit de fouetter le sucre glace avec le blanc d’oeuf, et d’ajouter du colorant, petit à petit, jusqu’à obtenir la couleur qu’on veut. On peut l’utiliser sur des choux, des cupcakes, des confiseries …
Le montage des éclairs :
On coupe l’éclair en deux dans l’épaisseur, et on étale du glaçage sur la partie supérieure. A la cuillère, à la spatule, en trempant l’éclair dans le glaçage … avec les doigts … bref ! Une couche pas trop épaisse, sinon ça coule partout. On peut le faire en deux couches si on aime le glaçage bien épais et bien croquant. Personnellement, je trouve ça joli mais un peu trop sucré, alors j’en mets une couche fine, juste pour la petite touche colorée.
Ensuite, une fois le glaçage bien sec, il n’y a plus qu’à garnir : on alterne des fruits, entiers ou en morceaux, et de petits dômes de crème. Je me suis amusée à farcir les framboises avec de la chantilly, histoire d’en avoir partout
Laissez libre cours à votre fantaisie, et surtout à vos talents de pochage : si vous maîtrisez le pochage façon Saint-Honoré avec une douille cannelée, profitez-en !

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