Commencer l’année en douceur avec la brioche étoilée

18 janvier 201618 janvier 2016 Bibiche Laisser un commentaire

Bonjour à tous !
Je ne suis pas encore passée par là depuis le début de l’année, alors avant tout, je vous souhaite à tous une excellente année 2016 ! Une santé de fer surtout, pas de soucis au boulot ou dans vos études, une famille aimante, des amis proches, bref des moments de bonheur tout au long de l’année, parsemés comme ça sur vos journées comme des pépites de chocolat sur des muffins
J’ai pris quelques bonnes résolutions cette année, comme continuer le sport, faire des progrès sur certains points précis en pâtisserie, finir touuuus les projets pour lesquels j’ai acheté de la laine ou du tissu … et parmi ces résolutions, il y avait « une nouvelle recette par semaine sur le blog ». Bon, pour les 2 premières semaines c’est déjà mal parti, mais je me rattraperai !

En général, au mois de janvier, j’ai des envies assez précises côté desserts. Je vous ai épargné ma recette de galette, parce que vous avez du en avoir des tonnes, et puis après les abus des fêtes (oui, moi j’ai abusé, largement … pas vous ?) je n’ai pas envie de choses très sucrées, j’ai plutôt des envies de douceur.
Alors, c’est l’occasion de ressortir une recette de brioche, c’est tout doux, tendre, moelleux, et puis ça fait aussi bien un bon goûter en rentrant d’une balade dans le froid qu’un super petit-déjeuner ! Et puis celle-ci est belle, elle en jette alors que c’est presque un jeu d’enfant !

Rien de compliqué dans cette recette, juste plusieurs temps de repos, donc c’est un peu long à faire, il faut s’y prendre en avance. Mais c’est une recette inratable et absolument délicieuse ! En même temps, c’est celle de Christophe Felder, dans sa bible « Pâtisserie », alors évidemment c’est une recette testée et approuvée des centaines de fois !

Pour une brioche, soit 4 épaisseurs, d’environ 25 cm de diamètre :

250 g de farine type 45
30 g de sucre
1 cuillère à café de sel
10 g de levure fraîche
3 oeufs (150g)
165 g de beurre à température ambiante
2 jaunes d’oeufs pour la dorure
50 g de farine pour le plan de travail

Vous pouvez bien sûr faire cette pâte sans robot, avec un batteur tout simple en utilisant les crochets, ou à la main (mais forcément, c’est plus long !) en imitant le mouvement du crochet avec vos doigts.
Pour commencer, il faut verser la farine dans le bol du robot. On met ensuite le sel d’un côté, le sucre d’un autre côté, puis la levure, et aaaattention la levure ne doit pas être en contact avec le sucre et le sel.
Ajoutez tout de suite les oeufs et mélangez à vitesse lente, pour obtenir une pâte très dense. Incorporez ensuite le beurre (très très très mou) et pétrissez à vitesse moyenne, pour obtenir une pâte lisse, bien élastique, et qui se décolle des bords de la cuve. Il faut pouvoir prendre la pâte en main sans qu’elle se déchire. Si jamais ça colle trop, ajoutez un peu de farine, mais attention, tout doucement, cuillère par cuillère, en attendant qu’elle soit bien incorporée, pour que la pâte ne soit pas trop sèche, sous peine qu’elle ne lève pas !

Laissez pousser la pâte, 1 heure à température ambiante, couverte d’un torchon. Ou alors, au four à 35°, c’est radical si vous voyez que ça ne monte pas et que vous commencez à désespérer (j’ai du faire beaucoup d’essais avant de tomber sur la bonne recette, et je vous comprends !).
Ensuite, placez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, formez un boudin, et mettez au frais pour 2 heures au moins (donc vous pouvez aussi faire ça le soir, et la mettre au frais toute la nuit).
Après ce temps de repos, quelque soit la forme que vous souhaitez lui donner, découpez, modelez, étalez, comme vous voulez, mais une fois que vous aurez terminé votre réalisation, avant de dorer et de mettre au four, il faudra compter 1 heure de pousse au chaud (encore une fois, au four à 35° c’est parfait).

Pour la brioche étoilée, c’est long mais simple : coupez votre pâte en 4 parties égales et étalez les en cercle.
Déposez votre première couche de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et recouvrez-là de confiture, de pâte à tartiner, d’écorces d’oranges et de pépites de chocolat, bref, de ce que vous voulez !

Déposez la deuxième couche de pâte, puis à nouveau, étalez votre garniture. Idem avec la troisième couche, puis refermez le tout avec la 4ème couche.
Ensuite, pour former l’étoile : marquez un cercle au centre, avec un bol par exemple. Et attention, il ne faudra pas couper ce cercle ! On coupe ensuite la brioche en 4, puis 8, puis 16.
Prenez une part dans chaque main et torsadez les l’une vers l’autre, puis collez bien l’extrémité.
Et comme je sens bien que ce n’est pas très clair, le mieux c’est cette petite vidéo qui vous montre exactement comment découper et torsader la brioche !

Laissez pousser 1 heure au chaud (ça ne poussera pas beaucoup une fois étalé, tartiné, torsadé, mais le goût de la levure sera moins perceptible), dorez au jaune d’oeuf, et enfournez à 180° pour 15 à 20 minutes.

Mon petit gourmand a beaucoup apprécié, moi aussi … je testerai d’autres parfums sans tarder !

Rouler, tartiner, décorer … la bûche de Noël !

18 décembre 2015 Bibiche 1 commentaire

Aujourd’hui, nous sommes à 1 semaine de Noël.
Dans une semaine, nous aurons célébré dignement le réveillon, déballé de jolis cadeaux, préparé des tonnes de petits fours, dévoré des macarons tout brillants … et nous ne serons plus loin de la belle bûche de Noël.

Que vous la faisiez de façon très classique avec un biscuit roulé, ou que vous ayez investi dans la gouttière à bûche pour faire une bûche glacée ou pâtissière, vous aurez probablement besoin d’un bon biscuit, de type génoise, comme base de votre dessert.
Je vous donne donc ma recette de biscuit roulé, elle est très simple, pas besoin de fouetter les jaunes au bain-marie comme pour une vraie génoise, mais le résultat est moelleux et léger !

Les ingrédients sont très simples :

120 g de sucre
120 g de farine
4 oeufs
si vous souhaitez faire un biscuit au cacao, ajoutez 30 g de cacao en poudre non sucré.

Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes et fouettez les jaunes avec le sucre. Plus vous fouettez longtemps, plus le mélange sera mousseux et plus votre bûche sera légère !
Ajoutez progressivement la farine (et le cacao si vous en utilisez) en continuant à fouetter.
Montez les blancs en neige et incorporez les douuuuuucement, à la maryse, pour ne pas les casser (on ne brutalise pas des blancs en neige en fouettant comme un dingo … donc si votre pâte est trop épaisse, incorporez une peu de blancs en neige pour la détendre, et incorporez le reste doucement).
Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ou sur une plaque en silicone, puis enfournez pour une douzaine de minutes.

La partie la plus compliquée pour une bûche, c’est de la rouler sans briser le biscuit.
Pour la rouler sans risque, je démoule mon biscuit sur un torchon humide puis je roule le torchon et le biscuit ensemble (ce qui permet aussi de rouler sans se brûler !).

Laissez roulé quelques minutes, puis déroulez délicatement, garnissez et enroulez à nouveau le tout.
Déposez votre bûche sur un plat, la jointure en dessous, et vous pouvez passer à la décoration !

Mes premières bûches « de grande » (comprenez : sans ma maman aux commandes du roulage de biscuit !) : marmelade d’orange, crème de marrons, confiture de framboise, et nappées de chocolat fondu. Rien de compliqué mais j’en étais très fière !

Il y a quelques années, nous avons décoré la bûche avec des fruits secs, légèrement torréfiés puis caramélisés … c’était bon, mais ça a été difficile d’en laisser pour la bûche, on aurait bien tout croqué en cuisine !

Celle-ci date d’il y a 3 ans, j’avais fait mes premières meringues, rose bonbon parce que j’adore le rose (ce n’est pas pour rien que c’est exactement la couleur de mon Kitchenaid !).La bûche était garnie d’une mousse à la framboise, et recouverte de confiture pour coller les meringues.

Et l’an dernier, sans trop nous casser la tête, nous avons fait une bûche façon Forêt Noire, avec un biscuit au cacao, une crème chantilly au mascarpone, des cerises Amarena … rien de compliqué mais à la fin d’un festin, c’était largement suffisant !

Cette année, la bûche du 24 sera au chocolat au lait, au chocolat Dulcey et aux fruits de la passion … j’ai déjà hâte d’y être et de croquer quelques pastilles au passage !

Les mains dans la pâte : leçon de pâte feuilletée !

15 décembre 201515 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Bonjour à tous !

Si vous lisez mon blog, vous vous êtes probablement déjà essayé à la pâte feuilletée, ou alors vous vous êtes déjà dit « tiens, faudrait que j’essaye, un jour … » avant de vous jeter sur un rouleau de pâte feuilletée prête à l’emploi.

J’adore la pâte feuilletée, c’est une base importante en cuisine. Pour les tartes, les petits fours, les chaussons, ou les gâteaux plus complexes comme le Saint-Honoré, savoir réussir son feuilletage, c’est important ! Et la faire soi-même, pour en avoir toujours un peu d’avance au congélateur, ça détend (les mains dans la pâte, ça me fait toujours cet effet), et quel plaisir de pouvoir dire « oui oui, c’est moi qui l’ai faite ! »
Alors, aujourd’hui, je vous propose 3 recettes. Une recette classique, du grand boulanger Eric Kayser, une recette revisitée mais très proche en goût, de Christophe Felder, et une recette rapide et simplifiée de pâte feuilletée « express ».

Commençons avec la recette d’Eric Kayser. Grand nom de la boulangerie, au point qu’on le trouve même au Japon maintenant, il a livré toutes ses recettes et elles ne m’ont jamais déçue.

Pour 3 tartes de 26 cm, il vous faudra :

500 g de farine
480 g de beurre
10g de sel
20 cl d’eau froide

Dans le bol d’un robot, mélangez la farine, 100 g de beurre fondu, 20 cl d’eau froide et le sel, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Etalez cette pâte au rouleau en un rectangle, et posez 380 g de beurre ramolli au centre. rabattez les bords de la pâte par-dessus, et étalez en une fine bande (moins d’1 centimètre d’épaisseur).
Pliez ce rectangle en trois (le haut vers le milieu, puis le bas par-dessus), tournez le d’un quart de tour, et étalez à nouveau en une fine bande. Repliez en 3 et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Recommencez l’opération 2 fois, en laissant reposer la pâte 1 heure à chaque fois.
Etalez-là en rectangle sur une plaque, filmez, et mettez au réfrigérateur.

Cette pâte donne un résultat parfait, un feuilletage léger, craquant, pas du tout écoeurant. C’est parfait pour la pâtisserie, le seul inconvénient, mis à part le temps de repos, c’est qu’il faut des bras costauds pour bien étaler le beurre au fur et à mesure qu’on replie la pâte. Mais le résultat mérite bien un peu de patience !

Passons à la deuxième, la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder.
Pourquoi « inversée »? La réponse est très simple, au lieu d’étaler le beurre dans la pâte, on va étaler la pâte dans le beurre, ce qui nécessite moins d’efforts au moment d’étaler !

(en voyant cette belle pâte, ma fille m’a dit « regarde maman, on dirait un livre avec plein de pages ! »)

Pour 1,2 kg de feuilletage, soit 4 tartes de 26 cm, il vous faudra :

15 cl d’eau froide
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine 55
115 g de beurre fondu refroidi
375 g de beurre froid (un bon beurre de baratte, tant qu’à faire, qui donnera tout son goût à la pâte !)
150 g de farine 45

Versez l’eau froide, le vinaigre et la fleur de sel, mélangez légèrement. Recouvrez avec la farine 55, puis ajoutez le beurre fondu froid et pétrissez cette pâte à la main. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
Dans un récipient, versez le beurre froid en morceaux et la farine 45. Mélangez du bout des doigts pour bien incorporer la farine. Avec cette pâte, formez un rectangle, filmez le et mettez le au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Etalez le mélange beurre / farine pour former un grand rectangle. Etalez en suite la première préparation pour former un rectangle de même largeur mais 2 fois moins haut. Placez le sur le beurre, puis repliez le beurre sur la pâte. Tournez le tout d’un quart de tour, puis étalez finement. Repliez la pâte (le haut vers le milieu, puis le bas vers le milieu), pliez le tout en deux, enveloppez de film et placez au frais pendant 2 heures.
Après les 2 heures de repos, recommencez cette étape : étaler, replier en 3, tourner d’un quart de tour, replier, remettre au frais à nouveau 2h avant de l’utiliser.

Cette pâte est aussi longue à faire que celle d’Eric Kayser, mais elle est plus souple à étaler et à manipuler. Elle est absolument délicieuse, légère et craquante, bref, une pâte parfaite ! C’est LA recette que j’utilise le plus souvent, à moins de vraiment manquer de temps.

Voici donc la dernière recette, la pâte feuilletée express, souvent présentée dans Le Meilleur Pâtissier par exemple.

Pour 3 tartes de 26 cm, il vous faudra :

550 g de farine
400g de beurre bien froid
25 cl d’eau froide
5 g de sel

Mettez tous les ingrédients dans un robot et pétrissez au crochet. Vous pouvez bien sûr réaliser ce pétrissage à la main, même si c’est un peu plus long ! Ensuite, mettez cette pâte sur un plan de travail fariné, formez un rectangle, et étalez le finement. Repliez la pâte sur elle-même, toujours en trois parties, tournez d’un quart de tour et étalez à nouveau. Recommencez 3 fois (étaler, replier, tourner) puis filmez et mettez au réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser.

Cette pâte n’est pas exceptionnelle, le feuilletage est correct même s’il se développe moins à la cuisson, moins léger, moins croustillant, mais ça vaut une pâte industrielle, en ayant l’avantage d’être plus naturel et surtout, de bien dépanner quand on n’en a plus dans le frigo !

Voilà, vous connaissez maintenant la recette pour préparer une bonne pâte feuilletée, vous serez parées pour la galette des rois dans quelques jours !
Bonne dégustation à vous !

Spice up your bread ! Promenade au pays du pain d’épices

14 décembre 201514 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Bonjour à tous !
Aujourd’hui, voici LE grand classique, LA recette incontournable de Noël, LE gâteau qu’on trouve partout en cette saison, et forcément en grande quantité ici, près de Dijon, où on revendique (en bataillant avec les copains allemands, alsaciens … même les chinois !) la paternité de cette douceur de Noël, le pain d’épices !

Pour moi, c’est aussi bien un gâteau à déguster au goûter, qu’un pain à utiliser pour ses tartines au petit-déjeuner ou pour des toasts (foie gras et pain d’épices, quand même …). J’adore les mélanges pour pain d’épices, je hume le mien dés que je fouille dans le placard. Je retrouve à chaque fois les mêmes souvenirs d’enfance, les vacances chez mes grands-parents, avec des tonnes d’épices dans le placard de la cuisine, j’adorais déjà chipoter les petits flacons en douce !

Cette recette, pourtant, n’est pas celle de ma grand-mère, pas grande fan de pâtisserie … mais celle d’un livre intitulé « Gâteaux de mamie », édité chez Marabout il y a déjà 13 ans, le premier livre de cuisine que je me suis offert et dont j’ai testé toutes les recettes au fil du temps ! J’ai essayé d’autres pains d’épices, mais je reviens toujours à celle-ci : texture, parfum, facilité, elle est parfaite !

Pour un pain d’épices (mais n’hésitez pas, faites en plusieurs et distribuez autour de vous !) :

300 g de miel (j’utilise du miel de fleurs, mais un bon miel de châtaignier, c’est très bien !)
250 g de farine
50 g de poudre d’amandes
10 cl de lait
1 oeuf
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de mélange pour pain d’épices
40 g d’écorce d’orange confite, en petits dés

Préchauffez le four à 170°C.
Faites chauffer le lait et le miel dans une casserole, et retirez du feu dés l’ébullition.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, levure, épices …), les dés d’orange confite, puis creusez un puits et versez petit à petit le lait et le miel en mélangeant avec une spatule ou une cuillère en bois (mais franchement, la spatule en silicone, c’est vachement plus facile à laver !).
Incorporez l’oeuf puis versez dans un moule beurré et fariné (ou en silicone, ou chemisé de papier sulfurisé), et enfournez pour 45 à 55 minutes (ça dépend du moule, du four … l’idéal c’est de piquer pour vérifier !). Profitez, votre cuisine va sentir les épices, c’est un régal !

Laissez refroidir votre beau pain d’épices avant de démouler. Vous pouvez le conserver une bonne semaine, bien emballé dans du film étirable. Vous pouvez également le congeler, mais la texture est légèrement plus caoutchouteuse après décongélation.
Et avec un bon beurre de baratte au petit-déjeuner, miam ! Vivement demain matin

Et pour ceux qui n’aiment pas trop le pain d’épices, je vous donne dans les prochains jours une recette de cake au chocolat et aux épices, une vraie merveille qui épate tout le monde !
Et en attendant, demain, rendez-vous pour un basique de chez basique, qui vous sera bien utile en janvier pour les galettes des rois !

En avent les biscuits !

9 décembre 201510 décembre 2015 Bibiche 2 commentaires

Depuis le temps qu’on l’attendait, qu’on l’espérait, il est enfin arrivé … décembre est là, et pour Apolline et moi, c’est la fête ! Bon, on a commencé les préparatifs de Noël début novembre, impatientes que nous étions de ressortir la décoration et de manger du pain d’épices

Avant Noël, on décore toute la maison, le jardin aussi, on prépare du sirop de citrouille parfumé pour boire du lait chaud quand il fait froid dehors, des petits biscuits à croquer, des brioches, des gâteaux traditionnels, bref, on n’arrête pas une seconde ! Enfin, si, pour regarder des films de Noël quand même !

Pour commencer vos dégustations de fête à la maison, voici la recette des butterbredeles. On m’a donné cette recette il y a quelques années (merci Christelle, l’adorable reine des gâteaux alsaciens !), je l’ai un tout petit peu modifiée pour des questions de texture, elle se déforme moins quand on la manipule avec des petits doigts de 4 ans, mais le goût est le même

Apolline adore préparer ces gâteaux, même si ce qu’elle préfère, c’est les croquer au petit-déjeuner

Pour 4 belles fournées de biscuits, il vous faudra :

500 g de farine
250 g de sucre
250 g de beurre (ou de margarine)
6 jaunes d’oeufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de levure
Pour faire des bredeles au cacao, il suffit d’ajouter du cacao en poudre type Van Houten, j’en mets 30 g pour la moitié de la pâte.
Pour faire des biscuits aux épices, ajoutez de la cannelle, du mélange à pain d’épices ou à speculoos, c’est délicieux et parfait avec le thé !

Battez le beurre mou en pommade avec le sucre, puis ajoutez la vanille, les jaunes d’oeufs et mélangez bien. Incorporez la farine et la levure progressivement en pétrissant bien la pâte, jusqu’à former une boule. Terminez par le cacao si vous souhaitez en utiliser.
Enveloppez cette boule de pâte dans du film et mettez là au frais pour au moins 2 heures.
Ensuite, on commence la partie la plus rigolote pour les enfants : étalez la pâte au rouleau sur une surface farinée, découpez de jolies formes à l’emporte-pièce, au couteau, à la roulette, au tampon à biscuits, bref, ce que vous avez !

Vous pouvez également former des boudins de pâte pour réaliser des biscuits en forme de damiers comme ceci :

Et si vous aimez les jolies spirales, vous pouvez superposer un rectangle de pâte nature, un rectangle de pâte au cacao, rouler le tout, et après 10 minutes au congélateur, couper de jolies tranches (3-4 mm d’épaisseur, pas plus !).

Déposez les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et enfournez pour 12 à 15 minutes à 180°C, en surveillant bien la cuisson (doré c’est craquant dedans et fondant à coeur, roux c’est craquant partout, brun ça devient difficile pour les dents de lait !)

Pour moi, le meilleur moment pour les déguster, c’est au petit-déjeuner avec un verre de lait, en famille … et encore mieux, le matin de Noël !

La tarte au chocolat du Meilleur Pâtissier

21 octobre 201510 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Bonjour à tous !
Il y a quelques nouveaux qui me suivent cette semaine, alors tout d’abord, bienvenue à vous et merci d’être là !

Comme moi, vous avez peut-être regardé Le Meilleur Pâtissier sur M6 la semaine dernière ! J’aime beaucoup cette émission, même si je n’aime pas beaucoup l’épreuve du gâteau oublié (on est déjà tellement frustré quand on a foiré son entremets ou trop chauffé son chocolat, vous ne trouvez pas ? alors si en plus on n’a pas toutes les étapes de la recette …). J’apprécie beaucoup par contre découvrir les astuces des chefs et des candidats … et puis j’avoue, j’aime bien voir qu’eux aussi font parfois des bêtises !
Mais le plus agréable dans cette émission, c’est qu’elle m’inspire et me donne encore plus envie d’être aux fourneaux. Alors forcément, cette semaine, je n’ai pas résisté, il a fallu que je fasse moi aussi une tarte au chocolat !

J’aurais pu la revisiter, la sublimer, la déstructurer … mais finalement, de tout ce qui me venait à l’esprit, en verrines, en choux, en tartelettes, en entremets … rien ne me faisait autant envie que la recette d’origine. Et puis j’avais mon nouveau moule rectangulaire à tester, c’était l’occasion ! J’ai juste légèrement retouché la recette en ajoutant du cacao dans la pâte sucrée, et en rajoutant une crème à l’orange entre la pâte et la ganache. Cette crème est très légère, on sent à peine son parfum, elle ne sert qu’à alléger légèrement la tarte (pour les personnes qui ne sont pas accro au chocolat, ça peut parfois paraître un peu écoeurant) et elle met délicatement en valeur le goût envoûtant de la ganache au chocolat noir.

Pour la pâte sucrée :

100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre
250 g de farine
30 g de cacao en poudre
5 jaunes d’oeufs

Battez le beurre, bien mou (sinon il va vous falloir des biceps en béton armé) en pommade avec le sucre. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez progressivement la farine (en faisant tourner le robot à basse vitesse, sinon vous redécorez votre cuisine façon neige poudreuse …) et le cacao en poudre. Incorporez ensuite les jaunes un à un, pétrissez bien puis formez une boule de pâte, filmez-là et laissez-là reposer 1 heure au frais.
Etalez votre pâte avec un peu de farine ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis déposez là dans un moule ou un cercle à tarte, beurré et fariné. Foncez bien le fond et les bords, mais au lieu de venir ajuster la pâte au rouleau ou au couteau, laissez la pâte légèrement dépasser des bords. Piquez-là, recouvrez là d’une feuille de papier sulfurisé, puis de billes à pâtisserie ou de haricots secs (pour éviter qu’elle ne se déforme) et enfournez pour 5 minutes. Là, nouvelle étape décisive pour ne pas passer sa journée à faire le ménage : pensez à mettre une plaque sous votre moule à tarte, parce que le surplus de pâte va commencer à se détacher et à tomber au fond du four … et s’il n’y a rien pour récupérer, il faudra décaper le four …
Après 5 minutes de cuisson, sortez le fond de tarte, coupez proprement les bords au couteau, et remettez au four pour terminer la cuisson. Une quinzaine de minutes au total, ça suffira.
Une astuce si vous voulez une pâte parfaitement lisse sur les bords : avant de décercler ou de démouler, frottez les bords de votre tarte avec une râpe Microplane, les bordures seront parfaites !

Pour la crème à l’orange :

25 cl de crème liquide entière
50 cl de jus d’orange (fraîchement pressé c’est mieux !)
1 feuille de gélatine, ou 2g de gélatine en poudre, ou 2g d’agar-agar
si vous craignez le côté acidulé de l’orange, 30 g de sucre en poudre, mais franchement, c’est pas nécessaire !

Faites bouillir la crème liquide (sans la laisser déborder … donc en remuant régulièrement) avec le jus d’orange. Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide (si l’eau est chaude, la gélatine va fondre) ou suivez les consignes données sur le sachet de gélatine en poudre ou d’agar-agar.
Après 3 minutes d’ébullition, ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude et fouettez bien. Versez la crème sur la pâte cuite, et laissez prendre au frais pendant 2 heures (ou au congélateur 30 minutes si vous êtes pressé … et que vous avez de la place au congélateur !).

Pour la ganache au chocolat noir :

320 g de chocolat noir haché, entre 55 et 65 % de cacao (j’ai fait des essais avec du 52 : pas tout à fait assez, du 72 : trop corsé !)
320 g de crème liquide entière
eh ben non, c’est tout ! avant je mettais du lait, du beurre, de l’oeuf … pas besoin ! c’est plus léger et meilleur comme ça

Faites bouillir la crème (toujours sans la laisser déborder) et versez là sur le chocolat haché. Fouettez bien pour obtenir une texture homogène, lisse et brillante. Versez sur la crème à l’orange (ou sur le fond de tarte si vous avez préféré zapper cette étape). S’il y a beaucoup de bulles et que vous souhaitez une tarte lisse comme un miroir, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur les bulles, ou bien les piquer une par une avec un cure-dents, ou bien tapoter légèrement la tarte pour chasser les bulles (technique risquée : on peut casser le fond de tarte, faire déborder la ganache, laisser échapper le moule et s’arracher les cheveux) et laissez prendre au frais.

Voilà, vous pouvez frimer avec votre tarte au chocolat, même Mercotte reconnaîtrait que la pâte est gourmande et croustillante, et la ganache brillante, fondante et intense. Si vous voulez vous la péter, ajoutez que c’est une recette du grand Frédéric Anton, juste un peu retouchée pour lui apporter plus de gourmandise et de légèreté (et oui, les deux sont compatibles !).
Et dans tous les cas, régalez-vous !

Yaourts au cacao pour les petits et les grands gourmands

5 octobre 20159 décembre 2015 Bibiche 3 commentaires

Une toute petite recette, préparée en 5 minutes, mais bien pratique au quotidien.

Il y a 4 ans, ma grand-mère m’a offert une yaourtière. Après un petit séjour dans le placard (Apolline venait de naître, la maison n’était pas finie … bon …), je me suis dit que ça valait quand même la peine de lui faire découvrir la lumière du jour !
J’ai donc farfouillé sur internet, cherché une recette de yaourt nature, histoire de commencer doucement … bien sûr, un vrai fiasco ! mes jolis petits pots étaient remplis d’une texture liquide, un peu grisâtre, bref … retour au placard.
Et puis et puis … je m’y suis remise, j’ai fait des essais (et si on mettait ça … et si on enlevait ça … et si on ajoutait un peu plus de ceci …) et maintenant elle tourne souvent ! Il faut 11h avec ma yaourtière Lagrange, alors je prépare cette recette le soir, la fais tourner la nuit, et le lendemain matin, plus qu’à mettre au frais pour de bons yaourts au dessert à midi.
Si vous n’avez pas de yaourtière, avant d’investir, posez la question autour de vous : il y a toujours une mamie, une tata, une cousine, une copine … qui en a une et ne s’en sert pas. Même si elle date des années 70, elle aura peut-être un peu le look « navette spatiale » mais c’est plutôt rigolo !

Pour les 7 gros pots de ma yaourtière, ou 8 pots en verre type « La Laitière », il faut :

1 litre de lait entier (oui oui, surtout, entier !)
1 yaourt nature ou un sachet de ferments lactiques (« mon yaourt maison » Alsa par exemple)
4 cuillères à soupe de lait en poudre
4 cuillères à soupe de cacao en poudre (j’utilise du Van Houten, qui est très parfumé)
3 cuillères à soupe de sucre en poudre

On commence par faire chauffer 250 ml de lait au micro-ondes. (Si on oublie cette étape, il faudra mélanger le cacao au lait froid, et se battre avec les grumeaux.)
On ajoute en fouettant le cacao en poudre, puis le sucre, puis le lait en poudre. Ensuite, on incorpore le yaourt, puis on délaie avec le reste du lait.
Il n’y a plus qu’à verser dans les pots, refermer la yaourtière, régler le temps (ici 11 heures).
Quand la yaourtière a fini de fonctionner, on ferme les pots, on les laisse refroidir un peu puis on les place au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Et voilà, de bons yaourts maison qu’on peut conserver 1 semaine, même s’il en reste rarement au bout de 2 jours !

Tu veux un cookie ? Cookies de rêve aux pépites de chocolat

28 juillet 20159 décembre 2015 Bibiche 1 commentaire

Il était grand temps que je la partage avec vous, ma recette préférée.
Celle que je fais quand il pleut, mais aussi quand il fait beau, l’hiver mais aussi l’été, pour le petit-déjeuner comme pour le goûter, pour mon mari, mes enfants chéris, mes copines … Au point que si j’ouvre le livre, il s’ouvre tout seul à cette page-là !

Les cookies. Les meilleurs cookies à mes yeux, parce qu’ils sont croquants autour et hyper fondants à l’intérieur, qu’ils ne sont pas trop sucrés, pas trop débordants de beurre (et pourtant y en a dedans !), que le chocolat est si bon quand il est encore coulant au coeur de la pépite, que la recette est facile …

Comme pour le cheesecake, c’est une recette de Marc Grossman, du livre Un goûter à New York. Merci Marc, grâce à toi, je retrouve la 7ème avenue et les cerisiers de Central Park <3 (Ma dépendance à NY est forte, mais je me soigne. En économisant pour y retourner, héhé !)

Pour environ 24 cookies :

Ingrédients liquides :

250 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre en poudre
125 g de cassonade (ou 120 g de sucre en poudre et 5 g de mélasse, encore faut-il avoir de la mélasse …)
1 cuillère à café d’extrait de vanille
2 pincées de sel
2 oeufs

Ingrédients secs :

400 g de farine T55 ou T65 (la 65, c’est pas évident à trouver, mais 55 ça ira très bien !)
3 pincées de bicarbonate de soude
200 g de chocolat en morceaux (des pépites, ou une tablette à couper au couteau, ça fait de gros morceaux, c’est bon !)
éventuellement, 50 g de noix hachées (des noix de Grenoble, de pécan, de Macadamia …)

Première étape : battre le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et aérée. Au robot c’est bien, à la main ce sera plus long mais ça marche aussi.
Ensuite, on incorpore petit à petit tous les ingrédients liquides, pour obtenir une pâte bien homogène.
A part, on mélange les ingrédients secs, puis on les incorpore doucement à la pâte (surtout si vous faites à la main, parce 400 g de farine d’un coup, il faut des bons biceps !). Et direction le frigo pour au moins 1 heure de repos. (Toute la nuit, pour avoir des cookies chauds au réveil, ça marche aussi, mais il faut sortir la pâte 20 minutes avant, sinon c’est du béton !)

Pour la cuisson, on préchauffe le four à 205°C, et on forme des boules (à la main, à la cuillère à glace …). On peut aussi former un boudin puis couper des tranches, c’est comme on veut, et on dispose ces boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un tapis Silpat, si vous en avez un vous pouvez frimer avec).
Et là, 2 écoles s’affrontent : ceux qui écrabouillent sans pitié la jolie boule de pâte, pour avoir des cookies bien croquants, et ceux qui laissent la boule de pâte vivre librement son destin de cookie pour devenir un joli dôme à texture variable.
En route pour une dizaine de minutes de cuisson, quand les cookies commencent à dorer mais que la pâte est encore très légèrement molle au centre (ils vont sécher ensuite, pas de panique !).

Voilà, vous pouvez vous aussi tester les meilleurs cookies de New York pour le goûter !

C’est l’heure des tartines ! Et un pain cocotte, un !

8 février 20159 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

J’ai réfléchi un bon moment au sujet de ce premier article. Salé, sucré, simple ou très élaboré … et puis finalement j’en ai choisi une que j’aime bien, qui est plutôt facile à faire avec ce qu’on a sous la main, et qui convient bien pour un dimanche d’hiver.
Alors en avant pour un pain cocotte !

Mon premier pain maison, le « pain cocotte », terme hautement technique qui signifie qu’il est cuit en cocotte.

Rien de très compliqué du côté des ingrédients, il faut :

Une cocotte qui passe au four
600 g de farine (idéalement de la farine 55, la moins chère en général)
14 g de levure fraîche, qu’on trouve en petits cubes dans les supermarchés ou chez le boulanger, ou 7g de levure de boulanger sèche
300 ml d’eau tiède
2 cuillères à café rases de sel finPour commencer, il faut mélanger soigneusement la farine et le sel ; si le sel et la levure sont en contact en trop grande quantité, l’effet de la levure est complètement annulé, et adieu la mie légère. Donc on mélange bien ! Dans un robot, avec le crochet, si vous en avez un, sinon dans un saladier, à la main.

Ensuite, on prépare les 300 ml d’eau tiède, et on en prélève une petite partie pour délayer la levure fraîche émiettée. Si la levure est utilisée froide, là encore elle ne fonctionne pas correctement .

Puis on verse la levure délayée dans la farine, et on mélange tranquillement, en ajoutant le reste d’eau petit à petit. On y va doucement, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, et qu’on puisse en faire une boule. Selon le type de farine, il faudra peut-être un peu plus ou un peu moins d’eau. L’important c’est qu’elle ne soit pas trop collante, si vous avez ajouté trop d’eau, il suffit de remettre un peu de farine.

Ensuite, il faut pétrir la pâte.
Si on a un robot, on le fait tourner à basse vitesse pendant 3 minutes à peu près … sinon, on fait le travail à la main. Il suffit de fariner le plan de travail, d’étaler la pâte avec les paumes, puis on la plie en deux et on recommence. Régulièrement, on tourne la pâte d’un quart de tour, comme pour une pâte feuilletée … et on continue comme ça pendant … 10 bonnes minutes (oui, le pain, ça muscle !). La pâte doit être souple, un peu élastique.

Il n’y a plus qu’à mettre la pâte dans un saladier, on pose un torchon humidifié (à l’eau chaude) par-dessus, et on laisse « pousser » (le terme technique pour « lever ») la pâte. Une bonne astuce, on fait chauffer le four pendant qu’on pétrit le pain, à 50°, puis on l’éteint quand on met la pâte à lever dedans, ce qui fera une atmosphère bien chaude pour la pousse, mais pas trop pour ne pas précuire la pâte.
La pâte va reposer environ 1h30, ce qui laisse le temps pour un thé, une sieste, un bain, une partie de Seven Wonders, une balade … enfin, c’est la partie de la recette où on glandouille ! Et pendant qu’on s’amuse, notre belle pâte à pain va doubler de volume.

C’est le moment de se défouler, il va falloir évacuer le gaz carbonique présent dans la pâte. Pour ça, soit on la malaxe assez fermement, soit on tape dedans comme un viking ([Swedish style !|https://www.youtube.com/watch?v=C8Wu3Bps9ic]), puis on reforme une boule.
On dépose du papier sulfurisé au fond de la cocotte, et on pose la boule de pâte par-dessus.

On reprend le torchon, on laisse lever une bonne demi-heure, et la pâte va à nouveau doubler de volume.
On prend un couteau, ou des ciseaux, pour faire de jolies découpes sur le dessus du pain. Soit on découpe assez légèrement pour avoir un pain avec une croûte fine, soit on y va comme une brute pour un rendu un peu plus rustique.

On referme la cocotte, on la place dans le four, et on l’allume pour 1 heure à 230° (ou un peu moins si vous l’aimez très blanc).
A la sortie du four, c’est le moment de faire des « ooooooh » et des « aaaaaaaah », vous aurez un joli pain doré, avec une mie plutôt dense et une croûte bien craquante, un pain parfait pour les tartines, les mouillettes, ou pour grignoter pendant qu’il est encore tout chaud !

(Sur la première photo – un essai précédent – j’ai entaillé la pâte aux ciseaux et assez profondément, sur la deuxième photo j’y suis allée doucement pour garder une croûte plus fine ; le premier est plus croustillant, mais le deuxième est plus facile à couper pour de belles tartines. A vous de voir !)

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