Bonjour à tous !
Si vous lisez mon blog, vous vous êtes probablement déjà essayé à la pâte feuilletée, ou alors vous vous êtes déjà dit « tiens, faudrait que j’essaye, un jour … » avant de vous jeter sur un rouleau de pâte feuilletée prête à l’emploi.
J’adore la pâte feuilletée, c’est une base importante en cuisine. Pour les tartes, les petits fours, les chaussons, ou les gâteaux plus complexes comme le Saint-Honoré, savoir réussir son feuilletage, c’est important ! Et la faire soi-même, pour en avoir toujours un peu d’avance au congélateur, ça détend (les mains dans la pâte, ça me fait toujours cet effet), et quel plaisir de pouvoir dire « oui oui, c’est moi qui l’ai faite ! »
Alors, aujourd’hui, je vous propose 3 recettes. Une recette classique, du grand boulanger Eric Kayser, une recette revisitée mais très proche en goût, de Christophe Felder, et une recette rapide et simplifiée de pâte feuilletée « express ».
Commençons avec la recette d’Eric Kayser. Grand nom de la boulangerie, au point qu’on le trouve même au Japon maintenant, il a livré toutes ses recettes et elles ne m’ont jamais déçue.
Pour 3 tartes de 26 cm, il vous faudra :
- 500 g de farine
- 480 g de beurre
- 10g de sel
- 20 cl d’eau froide
Dans le bol d’un robot, mélangez la farine, 100 g de beurre fondu, 20 cl d’eau froide et le sel, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Etalez cette pâte au rouleau en un rectangle, et posez 380 g de beurre ramolli au centre. rabattez les bords de la pâte par-dessus, et étalez en une fine bande (moins d’1 centimètre d’épaisseur).
Pliez ce rectangle en trois (le haut vers le milieu, puis le bas par-dessus), tournez le d’un quart de tour, et étalez à nouveau en une fine bande. Repliez en 3 et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Recommencez l’opération 2 fois, en laissant reposer la pâte 1 heure à chaque fois.
Etalez-là en rectangle sur une plaque, filmez, et mettez au réfrigérateur.
Cette pâte donne un résultat parfait, un feuilletage léger, craquant, pas du tout écoeurant. C’est parfait pour la pâtisserie, le seul inconvénient, mis à part le temps de repos, c’est qu’il faut des bras costauds pour bien étaler le beurre au fur et à mesure qu’on replie la pâte. Mais le résultat mérite bien un peu de patience !
Passons à la deuxième, la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder.
Pourquoi « inversée »? La réponse est très simple, au lieu d’étaler le beurre dans la pâte, on va étaler la pâte dans le beurre, ce qui nécessite moins d’efforts au moment d’étaler !
(en voyant cette belle pâte, ma fille m’a dit « regarde maman, on dirait un livre avec plein de pages ! »)
Pour 1,2 kg de feuilletage, soit 4 tartes de 26 cm, il vous faudra :
- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine 55
- 115 g de beurre fondu refroidi
- 375 g de beurre froid (un bon beurre de baratte, tant qu’à faire, qui donnera tout son goût à la pâte !)
- 150 g de farine 45
Versez l’eau froide, le vinaigre et la fleur de sel, mélangez légèrement. Recouvrez avec la farine 55, puis ajoutez le beurre fondu froid et pétrissez cette pâte à la main. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
Dans un récipient, versez le beurre froid en morceaux et la farine 45. Mélangez du bout des doigts pour bien incorporer la farine. Avec cette pâte, formez un rectangle, filmez le et mettez le au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
Etalez le mélange beurre / farine pour former un grand rectangle. Etalez en suite la première préparation pour former un rectangle de même largeur mais 2 fois moins haut. Placez le sur le beurre, puis repliez le beurre sur la pâte. Tournez le tout d’un quart de tour, puis étalez finement. Repliez la pâte (le haut vers le milieu, puis le bas vers le milieu), pliez le tout en deux, enveloppez de film et placez au frais pendant 2 heures.
Après les 2 heures de repos, recommencez cette étape : étaler, replier en 3, tourner d’un quart de tour, replier, remettre au frais à nouveau 2h avant de l’utiliser.
Cette pâte est aussi longue à faire que celle d’Eric Kayser, mais elle est plus souple à étaler et à manipuler. Elle est absolument délicieuse, légère et craquante, bref, une pâte parfaite ! C’est LA recette que j’utilise le plus souvent, à moins de vraiment manquer de temps.
Voici donc la dernière recette, la pâte feuilletée express, souvent présentée dans Le Meilleur Pâtissier par exemple.
Pour 3 tartes de 26 cm, il vous faudra :
- 550 g de farine
- 400g de beurre bien froid
- 25 cl d’eau froide
- 5 g de sel
Mettez tous les ingrédients dans un robot et pétrissez au crochet. Vous pouvez bien sûr réaliser ce pétrissage à la main, même si c’est un peu plus long ! Ensuite, mettez cette pâte sur un plan de travail fariné, formez un rectangle, et étalez le finement. Repliez la pâte sur elle-même, toujours en trois parties, tournez d’un quart de tour et étalez à nouveau. Recommencez 3 fois (étaler, replier, tourner) puis filmez et mettez au réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser.
Cette pâte n’est pas exceptionnelle, le feuilletage est correct même s’il se développe moins à la cuisson, moins léger, moins croustillant, mais ça vaut une pâte industrielle, en ayant l’avantage d’être plus naturel et surtout, de bien dépanner quand on n’en a plus dans le frigo !
Voilà, vous connaissez maintenant la recette pour préparer une bonne pâte feuilletée, vous serez parées pour la galette des rois dans quelques jours !
Bonne dégustation à vous !