Légendes d’Automne – mon Fantastik marrons, poire et chocolat

Bonjour à tous ! 
Aujourd’hui, 23 septembre, c’est le premier jour de l’automne … probablement la saison que je préfère. J’adore l’hiver, à cause de Noël, mais finalement, tous les préparatifs se déroulent en automne … ainsi que mon anniversaire, celui de ma maman, celui de ma fille, Halloween, Thanksgiving … 
Les feuilles rouges, oranges et dorées, la brume le matin, le givre quand il fait vraiment froid, cette odeur dans l’air qui annonce Noël, les premières fêtes de famille, les petits plats pour se réchauffer, le chocolat chaud après la promenade, le plaid sur le canapé, bref, j’aime cette saison qui s’annonce tout en douceur aujourd’hui ! Et puis c’est en automne que la Côte d’Or porte le mieux son nom !

Pour bien commencer l’automne, voici une recette qui pour moi représente parfaitement cette saison. Chocolat, l’indispensable des desserts. Crème de marrons, comme dans le gâteau que ma maman fait souvent pour mon anniversaire. Poire, parce que mon entremets préféré, c’est le poirier. Et des épices, parce que l’automne, ça sent la cannelle, la cardamome, le pain d’épices qui sort du four !

Il y a quelques semaines, Philippe Conticini, le chef des chefs, organisait un concours, le premier Concours de Goût. Pour participer, rien de très compliqué, il fallait revisiter son gâteau préféré. Pas de dessert à l’assiette, de glace ou de verrine, pas de matériel professionnel, et une réalisation en 2h maximum, voilà quelles étaient les consignes. 
Je me suis donc pliée à l’exercice, et j’en ai tiré ce gâteau, qui ressemble fortement à un Fantastik parce que j’aime le style de Michalak, mais qui a un vrai parfum d’automne : biscuit sablé au cacao, moelleux à la crème de marrons, poires caramélisées ou marinées aux épices, crème aux marrons et crème à la vanille. Je n’ai pas été sélectionnée, vu le nombre de participants et leur niveau, c’était couru d’avance, mais j’ai pris le temps de créer une recette qui me corresponde vraiment, et je suis fière de ce gâteau qui va devenir un de mes classiques, j’en suis sûre ! Je vous présente donc mon Fantastik « Légendes d’Automne »  

1 : Poires marinées au sirop d’épices

* 400 ml d’eau
* 200 g de vergeoise blonde
* 1 pincée de poivre blanc moulu
* 1 cuillère à café rase de cardamome
* 2 cuillères à café rases de cannelle
* 1 poire

Préparer un sirop avec l’eau, la vergeoise, les épices. Pendant que le sirop chauffe, tailler la poire en fines lamelles. Etaler les lamelles de poire dans une assiette creuse et verser la moitié du sirop par-dessus pour bien les recouvrir. 

2 : Poires caramélisées aux épices

* 2 poires
* 50 g de beurre demi-sel
* 2 cuillères à café d’extrait de vanille
* la moitié du sirop préparé précédemment

Tailler les poires en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre demi-sel, l’extrait de vanille, et ajouter progressivement le reste du sirop.
Laisser réduire et arrêter la cuisson quand il reste un peu de sirop liquide, pour éviter que les poires ne soient trop collantes à la dégustation. 

3 : Chantilly à la vanille

* 300 g de crème liquide
* 1 gousse de vanille
* 50 g de sucre glace

Couper la gousse de vanille, la gratter pour récupérer les graines. Verser 100 g de crème liquide dans une petite casserole et faire bouillir avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser 5 minutes puis enlever la gousse de vanille et mettre au congélateur, en veillant à bien replacer le reste de crème au réfrigérateur. 

4 : Chantilly à la crème de marrons

* 250 g de crème liquide
* 50 g de mascarpone
* 300 g de crème de marrons

Monter au fouet le mascarpone et la crème de marrons, ajouter progressivement la crème liquide. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien consistante et lisse. %%%
Mettre en poche avec une douille lisse de 10 mm et réserver au froid.

5 : Pâte sablée au cacao

* 110 g de beurre mou
* 50 g de sucre glace
* 2 g de fleur de sel
* 80 g de farine 45
* 25 g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Battre le beurre en pommade, incorporer progressivement le sucre, le sel, la farine et le cacao. 
Etaler la plus grande partie de cette pâte dans le fond d’un moule à charnière tapissé de papier sulfurisé, beurré et fariné, de 24 cm de diamètre. Mettre au four pour 10 minutes. Etaler le reste dans un moule à tartelette et enfourner pour 8 minutes. 
Réserver le sablé de 24 cm, le plus petit sera réduit en miettes à parsemer sur le gâteau. 

6 : Moelleux à la crème de marrons

* 50 g de blancs d’oeufs
* 40 g de jaunes d’oeufs
* 200 g de crème de marrons
* 20 g de farine

Monter la température du four à 180°C.
Fouetter les jaunes d’oeufs et la crème de marrons. Incorporer la farine. Battre les blancs d’oeufs en neige et les ajouter délicatement à la préparation.
Verser cette pâte par-dessus le sablé au cacao dans le moule de 24 cm, et mettre au four pour 15 minutes environ, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. 

7 : Dressage

Démouler soigneusement l’ensemble composé du sablé et du moelleux.
Puncher le moelleux au marron avec un peu de sirop aux épices, sans trop l’imbiber.
Etaler par-dessus les poires caramélisées en couche uniforme.
Monter la crème vanillée en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre glace en 2 fois, placer en poche avec une douille lisse de 10 mm.
Pocher sur toute la surface du gâteau des boules de chantilly vanille et de chantilly au marron.
Disposer les lamelles de poire marinée de façon régulière sur la crème. Ajouter quelques miettes de sablé cacao. 

Bonne dégustation !