Kouglof aux parfums de Noël

28 novembre 201628 novembre 2016 Bibiche 6 commentaires

Bonjour les amis !
Déjà presque deux mois depuis la dernière recette que j’ai postée ici, ça ne va pas du tout ! En ce moment, je cours, je cours, j’ai l’impression de n’avoir le temps de rien … mais ça va aller mieux très rapidement ! En tous cas, il va bien falloir, parce que le mois de décembre arrive et c’est LA période que j’attends toute l’année, alors, hors de question qu’un planning chargé m’empêche d’en profiter !

Et pour se mettre dans l’ambiance en beauté, je voulais du sucré, du chocolaté, du typique de Noël, alors j’ai pioché dans le livre « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq (une merveille ce livre !). Et comme j’ai acheté un moule à kouglof il y a quelques jours (merci les copines pour la virée chez Zodio !), ni une ni deux, j’ai opté pour la recette du Kouglof ! Avec une légère modification (mais je vous donne les 2 versions, et vous faites comme vous voulez !), je ne suis pas une grande fan de raisins secs, alors je les ai remplacés par de l’orange confite et des pépites de chocolat. J’ai aussi évité le sirop au kirsch parce que je n’aime pas trop le goût d’alcool dans les gâteaux.

C’est une recette qui prend un peu de temps puisqu’il y a 2 longues phases de pousse : la première d’au moins 5 heures, la deuxième d’au moins 2 heures. L’idéal est de commencer le soir pour reprendre le lendemain matin !

Pour 2 kouglofs (c’est vite mangé, finalement …), il vous faudra :

225 g de raisins secs blonds
OU 100 g d’écorces d’oranges confites, en petits cubes, et 150 g de pépites de chocolat
15 g de kirsch (en option)
500 g de farine (idéalement de la T45 mais ça reste un détail)
15 g de levure fraîche
65 g de sucre semoule
15 g de miel (ou de trimoline mais encore faut-il en avoir !)
10 g de sel
100 g d’oeufs (2 gros, environ)
22 cl de lait
175 g de beurre mou (et un petit morceau pour beurrer les moules)

Pour le sirop au kirsch (ou pas au kirsch !)

15 cl d’eau
100 g de sucre
12 g de kirsch (en option)
1 g de vanille liquide

Pour le sucre vanillé maison (si vous le souhaitez, il suffit de mixer les 2 ingrédients ensemble) :

100 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille grattée

Pour la finition :

50 g de beurre fondu
50 g d’amandes brutes

Si vous utilisez des raisins secs, l’idéal est de les faire tremper dans de l’eau pendant 2 à 3 jours., puis de les égoutter et de les faire tremper dans le kirsch le temps de préparer la pâte à kouglof. Sinon, vous pouvez les laisser tremper une ou deux heures, c’est déjà pas mal.
Si vous possédez un robot pâtissier, la réalisation de la pâte sera facile, sinon, c’est possible mais un peu plus musclé !
Commencez par verser la farine, la levure émiettée, le sucre, le miel et le sel dans le bol du robot (sans mettre en contact le sel et la levure directement !). Faites tourner doucement avec le crochet pétrisseur, et incorporez doucement le lait et les oeufs. Ajoutez ensuite le beurre mou, coupé en petits cubes.
Pétrissez pendant une dizaine de minutes, pour obtenir une pâte bien lisse, élastique, et qui se détache des parois du robot. Tant qu’elle colle, laissez tourner … mais surtout, restez sur place, parce que le robot risque de bouger (mon Artisan s’est déplacé de 10 bons centimètres sur le plan de travail, ça aurait pu faire de sérieux dégâts !).
Lorsque la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins secs égouttés, ou les écorces d’orange et le chocolat (ou ce que vous voulez d’ailleurs ! des noix, des abricots secs …). Travaillez à nouveau la pâte, elle ne doit pas coller aux doigts.
Déposez la pâte dans un saladier légèrement fariné, recouvrez de film alimentaire, et mettez au frais pour la nuit (5 heures minimum). La pâte va doubler de volume.

Récupérez votre pâte et séparez là en deux parties égales. Il va falloir essayer de la manipuler le moins possible.
Préparez les moules à kouglof (un peu de beurre fondu, un peu de farine, et on dépose les amandes brutes dans le fond du moule, pour former la jolie couronne craquante du gâteau). Déposez la pâte dedans (j’ai fait une boule, puis creusé un trou pour en faire une couronne, et hop là, plouf dans le moule), et laissez pousser pendant 2 à 3 heures dans un endroit humide et tiède (dans le four à 35-40°, avec un bol d’eau posé au fond, c’est très bien !).
Sortez vos kouglofs une fois que la pâte atteint le bord du moule, préchauffez le four à 170°, et enfournez pour 45 minutes à une heure (ça dépend beaucoup du four, difficile d’être précis …).

Une fois vos kouglofs bien dorés, démoulez-les délicatement et laissez les refroidir, et préparez le sirop : il suffit de faire chauffer l’eau avec le sucre et la vanille liquide, jusqu’à ce que de jolies petites bulles commencent à remonter à la surface.
Arrosez légèrement vos kouglofs de sirop, attendez 5 minutes puis couvrez les de beurre fondu, au pinceau. Patientez encore 10 minutes, puis roulez les dans le sucre vanillé (sinon, vous pouvez aussi simplement les saupoudrer de sucre glace, c’est bien aussi !).

Voilà, vous avez bien travaillé, vos kouglofs sont moelleux, légers, parfumés, jolis, craquants. Vous pouvez faire « oooooh », chanter votre chant de Noël préféré, et crier « à taaaaaaaable ! »
Bonne dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette de fêtes ! En attendant, n’hésitez pas, commencez à décorer la maison …

Spice up your bread ! Promenade au pays du pain d’épices

14 décembre 201514 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Bonjour à tous !
Aujourd’hui, voici LE grand classique, LA recette incontournable de Noël, LE gâteau qu’on trouve partout en cette saison, et forcément en grande quantité ici, près de Dijon, où on revendique (en bataillant avec les copains allemands, alsaciens … même les chinois !) la paternité de cette douceur de Noël, le pain d’épices !

Pour moi, c’est aussi bien un gâteau à déguster au goûter, qu’un pain à utiliser pour ses tartines au petit-déjeuner ou pour des toasts (foie gras et pain d’épices, quand même …). J’adore les mélanges pour pain d’épices, je hume le mien dés que je fouille dans le placard. Je retrouve à chaque fois les mêmes souvenirs d’enfance, les vacances chez mes grands-parents, avec des tonnes d’épices dans le placard de la cuisine, j’adorais déjà chipoter les petits flacons en douce !

Cette recette, pourtant, n’est pas celle de ma grand-mère, pas grande fan de pâtisserie … mais celle d’un livre intitulé « Gâteaux de mamie », édité chez Marabout il y a déjà 13 ans, le premier livre de cuisine que je me suis offert et dont j’ai testé toutes les recettes au fil du temps ! J’ai essayé d’autres pains d’épices, mais je reviens toujours à celle-ci : texture, parfum, facilité, elle est parfaite !

Pour un pain d’épices (mais n’hésitez pas, faites en plusieurs et distribuez autour de vous !) :

300 g de miel (j’utilise du miel de fleurs, mais un bon miel de châtaignier, c’est très bien !)
250 g de farine
50 g de poudre d’amandes
10 cl de lait
1 oeuf
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de mélange pour pain d’épices
40 g d’écorce d’orange confite, en petits dés

Préchauffez le four à 170°C.
Faites chauffer le lait et le miel dans une casserole, et retirez du feu dés l’ébullition.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, levure, épices …), les dés d’orange confite, puis creusez un puits et versez petit à petit le lait et le miel en mélangeant avec une spatule ou une cuillère en bois (mais franchement, la spatule en silicone, c’est vachement plus facile à laver !).
Incorporez l’oeuf puis versez dans un moule beurré et fariné (ou en silicone, ou chemisé de papier sulfurisé), et enfournez pour 45 à 55 minutes (ça dépend du moule, du four … l’idéal c’est de piquer pour vérifier !). Profitez, votre cuisine va sentir les épices, c’est un régal !

Laissez refroidir votre beau pain d’épices avant de démouler. Vous pouvez le conserver une bonne semaine, bien emballé dans du film étirable. Vous pouvez également le congeler, mais la texture est légèrement plus caoutchouteuse après décongélation.
Et avec un bon beurre de baratte au petit-déjeuner, miam ! Vivement demain matin

Et pour ceux qui n’aiment pas trop le pain d’épices, je vous donne dans les prochains jours une recette de cake au chocolat et aux épices, une vraie merveille qui épate tout le monde !
Et en attendant, demain, rendez-vous pour un basique de chez basique, qui vous sera bien utile en janvier pour les galettes des rois !

La tarte au chocolat du Meilleur Pâtissier

21 octobre 201510 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Bonjour à tous !
Il y a quelques nouveaux qui me suivent cette semaine, alors tout d’abord, bienvenue à vous et merci d’être là !

Comme moi, vous avez peut-être regardé Le Meilleur Pâtissier sur M6 la semaine dernière ! J’aime beaucoup cette émission, même si je n’aime pas beaucoup l’épreuve du gâteau oublié (on est déjà tellement frustré quand on a foiré son entremets ou trop chauffé son chocolat, vous ne trouvez pas ? alors si en plus on n’a pas toutes les étapes de la recette …). J’apprécie beaucoup par contre découvrir les astuces des chefs et des candidats … et puis j’avoue, j’aime bien voir qu’eux aussi font parfois des bêtises !
Mais le plus agréable dans cette émission, c’est qu’elle m’inspire et me donne encore plus envie d’être aux fourneaux. Alors forcément, cette semaine, je n’ai pas résisté, il a fallu que je fasse moi aussi une tarte au chocolat !

J’aurais pu la revisiter, la sublimer, la déstructurer … mais finalement, de tout ce qui me venait à l’esprit, en verrines, en choux, en tartelettes, en entremets … rien ne me faisait autant envie que la recette d’origine. Et puis j’avais mon nouveau moule rectangulaire à tester, c’était l’occasion ! J’ai juste légèrement retouché la recette en ajoutant du cacao dans la pâte sucrée, et en rajoutant une crème à l’orange entre la pâte et la ganache. Cette crème est très légère, on sent à peine son parfum, elle ne sert qu’à alléger légèrement la tarte (pour les personnes qui ne sont pas accro au chocolat, ça peut parfois paraître un peu écoeurant) et elle met délicatement en valeur le goût envoûtant de la ganache au chocolat noir.

Pour la pâte sucrée :

100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre
250 g de farine
30 g de cacao en poudre
5 jaunes d’oeufs

Battez le beurre, bien mou (sinon il va vous falloir des biceps en béton armé) en pommade avec le sucre. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez progressivement la farine (en faisant tourner le robot à basse vitesse, sinon vous redécorez votre cuisine façon neige poudreuse …) et le cacao en poudre. Incorporez ensuite les jaunes un à un, pétrissez bien puis formez une boule de pâte, filmez-là et laissez-là reposer 1 heure au frais.
Etalez votre pâte avec un peu de farine ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis déposez là dans un moule ou un cercle à tarte, beurré et fariné. Foncez bien le fond et les bords, mais au lieu de venir ajuster la pâte au rouleau ou au couteau, laissez la pâte légèrement dépasser des bords. Piquez-là, recouvrez là d’une feuille de papier sulfurisé, puis de billes à pâtisserie ou de haricots secs (pour éviter qu’elle ne se déforme) et enfournez pour 5 minutes. Là, nouvelle étape décisive pour ne pas passer sa journée à faire le ménage : pensez à mettre une plaque sous votre moule à tarte, parce que le surplus de pâte va commencer à se détacher et à tomber au fond du four … et s’il n’y a rien pour récupérer, il faudra décaper le four …
Après 5 minutes de cuisson, sortez le fond de tarte, coupez proprement les bords au couteau, et remettez au four pour terminer la cuisson. Une quinzaine de minutes au total, ça suffira.
Une astuce si vous voulez une pâte parfaitement lisse sur les bords : avant de décercler ou de démouler, frottez les bords de votre tarte avec une râpe Microplane, les bordures seront parfaites !

Pour la crème à l’orange :

25 cl de crème liquide entière
50 cl de jus d’orange (fraîchement pressé c’est mieux !)
1 feuille de gélatine, ou 2g de gélatine en poudre, ou 2g d’agar-agar
si vous craignez le côté acidulé de l’orange, 30 g de sucre en poudre, mais franchement, c’est pas nécessaire !

Faites bouillir la crème liquide (sans la laisser déborder … donc en remuant régulièrement) avec le jus d’orange. Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide (si l’eau est chaude, la gélatine va fondre) ou suivez les consignes données sur le sachet de gélatine en poudre ou d’agar-agar.
Après 3 minutes d’ébullition, ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude et fouettez bien. Versez la crème sur la pâte cuite, et laissez prendre au frais pendant 2 heures (ou au congélateur 30 minutes si vous êtes pressé … et que vous avez de la place au congélateur !).

Pour la ganache au chocolat noir :

320 g de chocolat noir haché, entre 55 et 65 % de cacao (j’ai fait des essais avec du 52 : pas tout à fait assez, du 72 : trop corsé !)
320 g de crème liquide entière
eh ben non, c’est tout ! avant je mettais du lait, du beurre, de l’oeuf … pas besoin ! c’est plus léger et meilleur comme ça

Faites bouillir la crème (toujours sans la laisser déborder) et versez là sur le chocolat haché. Fouettez bien pour obtenir une texture homogène, lisse et brillante. Versez sur la crème à l’orange (ou sur le fond de tarte si vous avez préféré zapper cette étape). S’il y a beaucoup de bulles et que vous souhaitez une tarte lisse comme un miroir, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur les bulles, ou bien les piquer une par une avec un cure-dents, ou bien tapoter légèrement la tarte pour chasser les bulles (technique risquée : on peut casser le fond de tarte, faire déborder la ganache, laisser échapper le moule et s’arracher les cheveux) et laissez prendre au frais.

Voilà, vous pouvez frimer avec votre tarte au chocolat, même Mercotte reconnaîtrait que la pâte est gourmande et croustillante, et la ganache brillante, fondante et intense. Si vous voulez vous la péter, ajoutez que c’est une recette du grand Frédéric Anton, juste un peu retouchée pour lui apporter plus de gourmandise et de légèreté (et oui, les deux sont compatibles !).
Et dans tous les cas, régalez-vous !

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