La tarte au citron meringuée des grands chefs

Bonjour les gourmands !
Me voici avec une vraie recette, pour changer du ratage de la dernière fois. Et quand je dis une vraie recette, attention, quelle recette ! Après de nombreux tests plus ou moins réussis, trop sucré, trop liquide, trop collant, trop dur, trop de citron, pas assez de citron, bref, j’ai enfin trouvé la bonne recette ! Il aura fallu disséquer plusieurs recettes et faire des assemblages, j’ai un peu joué au docteur Frankenstein, mais quelle réussite !

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Alors la voici la voilà, sous vos yeux ébahis, meilleure que celles de Bree Van De Kamp et de Katherine Mayfair, la Tarte au Citron Meringuée des grands chefs !
Les grands chefs, j’ai nommé Eric Kayser, le roi des boulangers, pour la pâte sablée croquante, lisse, fine, souple, parfaite quoi. Pierre Hermé, le roi du macaron et des alliances subtiles, pour la crème au citron … et pour l’occasion, « allégé » par Mercotte. Et Christophe Michalak, le pétillant, joyeux, maître de l’innovation, enfin, Christophe quoi … pour la meringue. Si avec tout ça cette tarte n’est pas parfaite ! Donc, voici la recette !

Pour la pâte sablée (à faire la veille), les quantités correspondent à 3 tartes de 26 cm de diamètre (ou 4 tartes rectangulaires) :

  • 300 g de beurre ramolli
  • 60 g de sucre en poudre
  • 125 g de sucre glace
  • 5 g de sel
  • 2 oeufs entiers
  • 560 g de farine

Dans le bol d’un robot, malaxez le beurre en pommade. Mêlez le sucre en poudre, le sucre glace et le sel.
Incorporez les oeufs un par un. Versez la farine et mélangez bien le tout.
Formez une boule, filmez et gardez au réfrigérateur une nuit. Rien de compliqué mais vous allez voir, cette pâte, c’est LA pâte (et vous pouvez même faire des petits sablés avec tellement elle est bonne).

Le lendemain, il n’y a plus qu’à couper en 3 portions, en étaler une finement et la disposer dans votre moule à tarte préféré (je dois dire que j’adore ces moules rectangulaires, c’est bien plus simple de faire des parts égales que dans un cercle !). Je mets toujours du papier sulfurisé sous le fond de tarte (coupé pile à la taille du moule), c’est bien plus facile à démouler !

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Pour la tarte au citron, il faut cuire la pâte à blanc, à 180°C (th.6) pendant une vingtaine de minutes. Piquez le fond de tarte, et n’oubliez pas, pour éviter que la pâte ne gonfle, disposez une feuille de papier sulfurisé par-dessus, puis recouvrez de légumes secs ou de ces petites billes en céramique bien pratiques !

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Et la petite astuce, avant de verser la crème au citron, pour que la pâte ne soit pas détrempée, il suffit de la badigeonner au pinceau avec un peu de chocolat fondu ! Du chocolat blanc, idéalement, pour ne pas donner trop de goût de cacao à notre merveilleuse tarte :)

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Pour la crème citron :

  • 200 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • le zeste d’1 citron vert
  • 16 cl de jus de citron 
  • 4 oeufs
  • 200 g de beurre ramolli

Zestez les citrons et mélangez les zestez avec le sucre. Laissez reposer quelques minutes, pour que le citron parfume bien le sucre.

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Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le jus de citron, puis les 4 oeufs entiers. Fouettez bien et faites épaissir à feu moyen, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
Quand la crème a épaissi, retirez du feu, laissez refroidir quelques minutes, puis ajoutez le beurre, coupé en morceaux, au mixer plongeant (on peut aussi incorporer le beurre au fouet quand la crème atteint 60° … mais bon, la version facile au mixer, quand même, c’est pas mal !).

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Versez sur vos fonds de tarte cuits à blanc et tapotez légèrement le moule pour bien égaliser. Faites « ooooooh », sentez ce parfum si doux, si puissant, si tentant … (et désolée, Claire, l’ennemie des agrumes, je te trouverai autre chose). Rien que les touches de couleur des zestes jaunes et verts, c’est beau, c’est classe, ça fait tarte de pro !

Pour la meringue :

  • 90 g de blanc d’oeuf (3 blancs si ce sont de gros oeufs, 4 s’ils sont petits !)
  • 120 g de sucre
  • 4 g de zeste de citron vert (si vous avez du zeste de yuzu en poudre, ça parfume particulièrement bien !)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • quelques gouttes de jus de citron

Battez les blancs en neige ferme en ajoutant dés le début la moitié du sucre, les zestes de citron, le sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez l’autre moitié du sucre une fois que les blancs sont bien gonflés. Continuez à battre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Placez dans une poche à douille, si possible munie d’une jolie douille (à Saint-Honoré dans mon cas, mais une douille cannelée c’est joli aussi !). Si vous n’avez pas de douille, pas grave, c’est joli quand même :)
Pochez la meringue comme vous le souhaitez, en formant des boules, des serpentins, de jolies lignes, ce qui vous fait envie.
Conservez au frais, et au dernier moment, passez la tarte sous le grill à 260°C, environ une minute (la mienne a failli brûler en moins de 40 secondes ! moralité, ne pas débarrasser la table pendant que la meringue dore !).

Et voilà, une tarte croquante dessous, fondante dessus, à la fois douce et acidulée, pas trop sucrée ! Rapide et facile à préparer, sans ingrédients compliqués à trouver … bref, une merveille qui va épater tout le monde lors des goûters entre copines, des repas de famille, pour les petites ou les grandes occasions !

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Petits sablés, tout ronds, tout bons !

Il fait beau, chaud, les journées sont longues, voilà qui donne envie d’aller pique-niquer à l’ombre, ou de prendre le goûter dehors ! Et pour un dessert ou un goûter nomade, quoi de plus pratique que de bons petits biscuits sablés ? 

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Alors aujourd’hui, je vous livre une recette d’un merveilleux chef, l’inimitable Philippe Conticini, le roi du chou et des mignardises en tous genres. 
Si vous ne le suivez pas encore sur Facebook, faites-le vite, il propose régulièrement de délicieuses recettes, tout droit sorties de son atelier !

Pour 15 biscuits framboise-coco :

  • 210 gr de beurre pommade
  • 95 gr de sucre glace
  • 1 œuf
  • 200 gr de farine T45
  • 40 gr de coco râpé
 (un peu plus pour la déco)
  • 10 framboises fraîches
  • les graines d’une gousse de vanille
  • 2 pincées de fleur de sel
  • le zeste d’un petit citron vert

Préchauffez le four à 180°C. Préparez vos biceps, il va falloir battre le beurre en pommade avec le sucre glace, puis ajouter l’oeuf et bien mélanger. Ensuite, ajoutez tous les ingrédients progressivement pour obtenir une pâte homogène.
Transférez cette pâte dans une poche à douille pour pocher de jolis petits dômes de pâte, et saupoudrez-les de noix de coco râpée.
Il n’y a plus qu’à cuire ces biscuits pendant 15 à 20 minutes, il faut qu’ils soient dorés mais pas bruns sinon ils seront trop secs.

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Mon cobaye s’attendait à détester ces biscuits (il n’aime ni la noix de coco, ni le citron vert, ni les biscuits trop sucrés …), mais il a fini la boîte ! 

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Tronche de cake ? Le cake au citron de Pierre Hermé

Ok, ce titre est naze … pardon, je ferai mieux la prochaine fois !
J’espère que vous pardonnerez également ce long silence depuis le dernier billet, mais entre temps, j’ai baptisé mon fiston (et préparé suffisamment de mini bidules apéritifs et de desserts pour 70 personnes, alors qu’on était 33), alors j’ai bien rempli mes journées.
Mais me revoilà, et tant qu’à faire, je pourrai partager quelques-unes des recettes choisies pour l’occasion !

En attendant, un baptême, c’est l’occasion de recevoir la famille, et 2 jours après le Grand Jour de mon petit Robin, ma maman et ma grand-mère sont venues pour le goûter. Alors, j’avais envie de préparer un petit quelque chose de sympathique, mais pas de passer 3 heures aux fourneaux, et puis il fallait du léger, parce qu’on avait tous légèrement abusé les jours précédents.
C’était donc l’occasion de tester une recette qui était en attente depuis longtemps, celle du cake au citron de Pierre Hermé.

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Quand un grand nom de la pâtisserie nous donne une de ses recettes, c’est forcément un gage de qualité, j’étais donc plutôt confiante. Mais après la dégustation, miam, j’étais simplement enthousiaste ! Ce cake est moelleux mais pas caoutchouteux pour 2 sous, très parfumé sans jamais être écoeurant, la recette est facile à suivre, la cuisson est inratable, bref … une recette parfaite ! Et, cerise sur le gâteau, il est encore meilleur le lendemain (et il semblerait qu’il se garde facilement une semaine s’il est bien emballé), ce qui permet de le faire la veille si on attend des invités ou pour un super petit-déjeuner !

Alors c’est parti, je vous livre la recette du Maître :)

Pour 2 cakes (avec des moules en aluminium d’1 litre, par exemple) :

  • 375 g de farine 45
  • 3/4 de cuillère à café de levure chimique
  • le zeste de 3 citrons (non traités après récolte)
  • 400 g de sucre
  • 6 oeufs entiers
  • 190 g de crème fleurette
  • 3,5 cuillères à soupe de rhum blanc (je n’en ai pas, alors j’ai mis du Malibu coco à la place … je n’ai pas senti la noix de coco, ni aucun goût d’alcool !)
  • 1 pincée de sel
  • 135 g de beurre fondu

    Pour le sirop d’imbibage : (facultatif)

  •  150 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron

D’abord, on préchauffe le four à 160°. Eh oui, pas 180° comme d’habitude, mais c’est mieux, ça cuit longtemps mais pas trop fort, et c’est pour ça que c’est si moelleux.

Première étape : zester les citrons. Si vous avez un zesteur classique, je dis pas que c’est impossible de faire bien, mais c’est galère. L’important est de ne prélever que le jaune, et pas le blanc (qui est amer). Le top du top, si vous avez, ou si vous pouvez vous l’offrir, c’est la Microplane. La Microplane, ou déesse des râpes, c’est une petite râpe fine, toute en longueur, solide, hyper efficace aussi bien pour les citrons que le chocolat ou le parmesan (mais pas dans la même recette, hein …). Attention, par contre, parce qu’elle est également très efficace pour les doigts (j’arrive toujours à m’en microplaner un … mais bon, quand on aime le citron, on ne compte pas !).

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Ensuite, on mélange les zestes de citron avec le sucre, et on laisse reposer quelques minutes, le temps que le sucre soit bien parfumé. La texture est assez étrange d’ailleurs, ça devient un peu collant avec l’humidité des zestes. Mais ça sent drôlement bon, et ça laisse le temps de peser les autres ingrédients, de faire fondre le beurre, ou de beurrer et fariner les moules, sauf si on utilise du silicone. M’enfin, je beurre et je farine aussi les moules en silicone, et le démoulage est parfait !
Ensuite, on ajoute les oeufs, et on fouette pendant bien 5 minutes, pour que le mélange soit léger, aérien, mousseux … c’est là qu’on est content d’avoir un robot qui travaille tout seul, parce que 5 minutes au batteur c’est long, mais au fouet, pfiou, ça fait travailler les biceps ! Après ça, on ajoute la crème fleurette, puis le rhum, puis le sel. On fouette encore pour rendre le mélange bien homogène. On continue avec la farine (en plusieurs fois, pour ne pas faire de grumeaux, et doucement, pour ne pas « casser » la pâte), et enfin le beurre fondu, légèrement refroidi.
Pas besoin de laisser reposer, on remplit les moules, et hop là, au four. Pour éviter que le fond ne cuise trop vite, on peut poser les moules sur une plaque, et même mieux, sur 2 plaques superposées.
C’est parti pour environ 1 heure de cuisson, à surveiller en piquant régulièrement (je prends des piques à brochette, ça va plutôt bien pour piquer les gâteaux … les plus téméraires peuvent y aller au cure-dent, mais gare aux doigts brûlés !).

Pendant la cuisson, on prépare le sirop : il suffit de faire bouillir le sucre et l’eau, juste le temps que le sucre fonde. Ensuite, on laisse refoidir et on a joute 2 cuillères à soupe de jus de citron (les citrons que vous avez zestés tout à l’heure, à moins que vous ne les ayez déjà sacrifiés en rondelles dans un Coca bien frais !).

Démoulez les cakes, imbibez-les de sirop à l’aide d’un pinceau, si vous le souhaitez (sur le dessus et les côtés), et voilà, c’est l’heure du goûter, déjà !

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