La tarte au citron meringuée des grands chefs

5 avril 20165 avril 2016 Bibiche 1 commentaire

Bonjour les gourmands !
Me voici avec une vraie recette, pour changer du ratage de la dernière fois. Et quand je dis une vraie recette, attention, quelle recette ! Après de nombreux tests plus ou moins réussis, trop sucré, trop liquide, trop collant, trop dur, trop de citron, pas assez de citron, bref, j’ai enfin trouvé la bonne recette ! Il aura fallu disséquer plusieurs recettes et faire des assemblages, j’ai un peu joué au docteur Frankenstein, mais quelle réussite !

Alors la voici la voilà, sous vos yeux ébahis, meilleure que celles de Bree Van De Kamp et de Katherine Mayfair, la Tarte au Citron Meringuée des grands chefs !
Les grands chefs, j’ai nommé Eric Kayser, le roi des boulangers, pour la pâte sablée croquante, lisse, fine, souple, parfaite quoi. Pierre Hermé, le roi du macaron et des alliances subtiles, pour la crème au citron … et pour l’occasion, « allégé » par Mercotte. Et Christophe Michalak, le pétillant, joyeux, maître de l’innovation, enfin, Christophe quoi … pour la meringue. Si avec tout ça cette tarte n’est pas parfaite ! Donc, voici la recette !

Pour la pâte sablée (à faire la veille), les quantités correspondent à 3 tartes de 26 cm de diamètre (ou 4 tartes rectangulaires) :

300 g de beurre ramolli
60 g de sucre en poudre
125 g de sucre glace
5 g de sel
2 oeufs entiers
560 g de farine

Dans le bol d’un robot, malaxez le beurre en pommade. Mêlez le sucre en poudre, le sucre glace et le sel.
Incorporez les oeufs un par un. Versez la farine et mélangez bien le tout.
Formez une boule, filmez et gardez au réfrigérateur une nuit. Rien de compliqué mais vous allez voir, cette pâte, c’est LA pâte (et vous pouvez même faire des petits sablés avec tellement elle est bonne).

Le lendemain, il n’y a plus qu’à couper en 3 portions, en étaler une finement et la disposer dans votre moule à tarte préféré (je dois dire que j’adore ces moules rectangulaires, c’est bien plus simple de faire des parts égales que dans un cercle !). Je mets toujours du papier sulfurisé sous le fond de tarte (coupé pile à la taille du moule), c’est bien plus facile à démouler !

Pour la tarte au citron, il faut cuire la pâte à blanc, à 180°C (th.6) pendant une vingtaine de minutes. Piquez le fond de tarte, et n’oubliez pas, pour éviter que la pâte ne gonfle, disposez une feuille de papier sulfurisé par-dessus, puis recouvrez de légumes secs ou de ces petites billes en céramique bien pratiques !

Et la petite astuce, avant de verser la crème au citron, pour que la pâte ne soit pas détrempée, il suffit de la badigeonner au pinceau avec un peu de chocolat fondu ! Du chocolat blanc, idéalement, pour ne pas donner trop de goût de cacao à notre merveilleuse tarte

Pour la crème citron :

200 g de sucre
les zestes de 2 citrons jaunes
le zeste d’1 citron vert
16 cl de jus de citron
4 oeufs
200 g de beurre ramolli

Zestez les citrons et mélangez les zestez avec le sucre. Laissez reposer quelques minutes, pour que le citron parfume bien le sucre.

Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le jus de citron, puis les 4 oeufs entiers. Fouettez bien et faites épaissir à feu moyen, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
Quand la crème a épaissi, retirez du feu, laissez refroidir quelques minutes, puis ajoutez le beurre, coupé en morceaux, au mixer plongeant (on peut aussi incorporer le beurre au fouet quand la crème atteint 60° … mais bon, la version facile au mixer, quand même, c’est pas mal !).

Versez sur vos fonds de tarte cuits à blanc et tapotez légèrement le moule pour bien égaliser. Faites « ooooooh », sentez ce parfum si doux, si puissant, si tentant … (et désolée, Claire, l’ennemie des agrumes, je te trouverai autre chose). Rien que les touches de couleur des zestes jaunes et verts, c’est beau, c’est classe, ça fait tarte de pro !

Pour la meringue :

90 g de blanc d’oeuf (3 blancs si ce sont de gros oeufs, 4 s’ils sont petits !)
120 g de sucre
4 g de zeste de citron vert (si vous avez du zeste de yuzu en poudre, ça parfume particulièrement bien !)
1 pincée de fleur de sel
quelques gouttes de jus de citron

Battez les blancs en neige ferme en ajoutant dés le début la moitié du sucre, les zestes de citron, le sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez l’autre moitié du sucre une fois que les blancs sont bien gonflés. Continuez à battre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Placez dans une poche à douille, si possible munie d’une jolie douille (à Saint-Honoré dans mon cas, mais une douille cannelée c’est joli aussi !). Si vous n’avez pas de douille, pas grave, c’est joli quand même
Pochez la meringue comme vous le souhaitez, en formant des boules, des serpentins, de jolies lignes, ce qui vous fait envie.
Conservez au frais, et au dernier moment, passez la tarte sous le grill à 260°C, environ une minute (la mienne a failli brûler en moins de 40 secondes ! moralité, ne pas débarrasser la table pendant que la meringue dore !).

Et voilà, une tarte croquante dessous, fondante dessus, à la fois douce et acidulée, pas trop sucrée ! Rapide et facile à préparer, sans ingrédients compliqués à trouver … bref, une merveille qui va épater tout le monde lors des goûters entre copines, des repas de famille, pour les petites ou les grandes occasions !

Strawberry Fields Forever, le fraisier simplifié pour mon bébé !

11 mai 20159 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Mercredi dernier, mon petit Robin a eu 1 an. Une année passée bien vite d’ailleurs …
Il fallait forcément un beau gâteau, même si nous n’étions que tous les quatre ce jour-là. Je travaillais jusqu’à 19h, il a donc fallu faire vite, adios les recettes de Fantastik, de macarons, les merveilleuses tartes du dernier Fou de Pâtisserie …

Je me suis rabattue sur une recette plutôt facile et plutôt rapide mais qui en jette, un joli petit fraisier simplifié

Simplifié, parce que j’ai laissé de côté la crème mousseline, la pâte d’amande, le miroir … je me suis contentée d’une simple mais délicieuse crème Chantilly. Et comme je ne fais plus que de la Chantilly façon Michalak, quoi de mieux d’une recette de biscuit de Michalak pour aller avec ? J’ai opté pour le biscuit viennois présenté dans son magnifique Michalak Masterbook , (achetez-le, rien que pour baver sur les photos …) une recette vite faite et cuite en 12 minutes. Le tout préparé avec de délicieuses garriguettes de Dordogne, miam

Un détail, il vous faudra un cadre pour le montage (cercle, moule à charnière dont on enlève le fond, carré, rectangle …). Et pas trop grand, mon gâteau faisait 20 x 26 cm et c’était tout juste côté crème … ce qui nous a fait quand même un gâteau pour 9 à 12 personnes (si c’est après un gros repas, ça va pour 12, si c’est pour un goûter, ça fera 9).

La Chantilly chocolat blanc et vanille :

250 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc

La veille (ou quelques heures avant), on fait bouillir dans une petite casserole la crème fleurette avec la gousse de vanille grattée.
Ensuite, on verse la crème bouillante sur le chocolat haché, et on mélange doucement pour faire fondre le chocolat. Et pour que la crème soit bien lisse et homogène, un petit coup de mixer plongeant (sans en mettre partout sur les murs de la cuisine, si possible), on filme la préparation au contact (pour éviter que la surface ne durcisse), et hop là, au frigo pour la nuit.
Il n’y aura plus qu’à monter la crème en Chantilly, soit au robot, soit au fouet électrique, soit à la main (mais là, il va falloir un peu d’huile de coude), au moment de l’utiliser.

On peut aussi parfumer la crème avec de la fève de Tonka. Personnellement, je n’apprécie pas énormément ce goût, alors je n’en mets pas, mais si vous aimez et que vous en avez dans vos tiroirs, faites vous plaisir !

Le biscuit viennois :

2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeufs (40 g)
2 blancs d’oeufs (60 g)
105 g de sucre en poudre
50 g de farine

Pour commencer, on verse les blancs d’oeufs dans le bol du robot, et monter en neige ferme en ajoutant 25 g de sucre, en 3 fois.
Dans un autre récipient, on fouette les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes d’oeufs, et le reste du sucre. Il faut fouetter longtemps pour que le mélange soit brillant et qu’il double de volume, au moins. On mélange ensuite les 2 préparations, délicatement, à la maryse, pour ne pas briser les blancs.

Pour terminer, on ajoute la farine, tamisée bien sûr pour ne pas ajouter de grumeaux dans notre belle pâte.
On étale cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ou sur une feuille en silicone, un tapis silpat, enfin, un truc qui se décollera bien !
Et au four pour 10 à 15 minutes à 180° C

Le montage :

C’est ça le plus long !
Il va falloir découper 2 rectangles (ou carrés, ou ronds …) de la même taille, et surtout, de la taille du moule qu’on souhaite utiliser.
On place une première couche de biscuit dans le moule, et on attaque la partie la plus compliquée. Il faut ensuite répartir des fraises, coupées en deux dans la hauteur, sur tout le pourtour du gâteau, sans qu’elles tombent (parce que la garriguette aime faire sa vie et ne pas rester là où on lui a demandé d’aller). Une fois qu’on a fait le tour du cercle, on retaille toutes les fraises à la même hauteur. Ou alors, si on est plus malin, on coupe toutes les fraises à la même hauteur avant de les placer contre le cercle, et comme ça, on évite d’avoir – comme moi parce que oui, je l’ai fait après – des vagues. Ensuite, on recouvre la génoise de morceaux de fraises.
Placez votre Chantilly (bien ferme, il faudra qu’elle tienne le coup !) dans une poche à douille, ce sera bien plus facile à répartir. Garnissez votre gâteau de chantilly, en remplissant bien les interstices entres les fraises. Il faut que le gâteau soit bien « rempli », c’est ça qui permettra que le gâteau ne s’effondre pas quand on enlèvera le moule … mais pas trop, il ne faudrait pas non plus que ça explose !

Il n’y a plus qu’à poser la deuxième couche de biscuit sur le gâteau, et ensuite, on laisse libre cours à son inspiration pour la décoration. Pâte d’amande, pâte à sucre, glaçage, coulis … j’ai opté pour quelques fraises coupées en éventail, un peu de chantilly (ce qui restait dans la poche à douille, c’était pile la bonne quantité pour le gâteau !) …

On place au frais quelques heures, pour que la crème prenne bien (on peut le manger tout de suite, mais si on attend un peu, ça tiendra mieux à la découpe). On prend ensuite son courage à deux mains pour décercler le gâteau … mais tout va bien au pays des bisounours et des jolis gâteaux, et il n’y a pas de raison que ça ne tienne pas !
Dernière étape … cuillères, assiettes … 2, 3, 10, comme vous voudrez ! l’important c’est de le déguster avec ceux que vous aimez

Coup de foudre à la Saint-Valentin <3 Eclairs framboise et chocolat blanc

16 février 20159 décembre 2015 Bibiche Laisser un commentaire

Nouvelle semaine, nouvelle recette !
La première était très basique, celle-ci est un peu plus élaborée. Ce week-end, c’était la Saint-Valentin, l’occasion de faire de jolis petits gâteaux. J’avais envie de légèreté, de framboises et de chocolat blanc, alors j’ai fouillé un peu dans mes derniers bouquins.
Dans le Michalak Masterbook, j’ai retrouvé la recette de la Chantilly Ivoire, que tout le monde avait adorée dans le dessert du 31 décembre, je me suis dit qu’elle conviendrait parfaitement pour garnir de jolis éclairs !

C’est une recette plutôt simple, il faut préparer la chantilly la veille, puis la pâte à choux et le glaçage le jour même. Rien de très compliqué, juste un peu de patience, mais quel délice ! (Et puis, la frime, « ouiiii, les éclairs je les fais moi-même maintenant … »)

Alors au travail !

La Chantilly chocolat blanc et vanille :

250 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc (idéalement du chocolat Ivoire de Valrhona … j’ai fait la recette avec du chocolat blanc pâtissier Nestlé et c’est déjà très bon !)

La veille, on fait bouillir dans une petite casserole la crème fleurette avec la gousse de vanille grattée.
Ensuite, on verse la crème bouillante sur le chocolat haché, et on mélange doucement pour faire fondre le chocolat. Et pour que la crème soit bien lisse et homogène, un petit coup de mixer plongeant (sans en mettre partout sur les murs de la cuisine, si possible), on filme la préparation au contact (pour éviter que la surface ne durcisse), et hop là, au frigo pour la nuit.
Il n’y aura plus qu’à monter la crème en Chantilly, soit au robot, soit au fouet électrique, soit à la main (mais là, il va falloir un peu d’huile de coude), au moment de l’utiliser.
Gardez cette recette sous le coude, elle est vraiment délicieuse. Même mon mari, qui n’aime vraiment pas la crème Chantilly, est prêt à finir le pot !

La pâte à choux :

150 g d’eau
150 g de lait
5 g de sucre en poudre
5 g de sel
130 g de beurre
160 g de farine
300 g d’oeufs (en gros, 6 oeufs entiers)

Pour commencer, on préchauffe le four sur 220°C.
Dans une casserole, on fait bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Une fois l’ébullition atteinte, on retire la casserole du feu, on ajoute la farine tamisée, en une fois, on mélange bien, puis on replace sur le feu et on dessèche la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Hors du feu, on ajoute les oeufs un par un, en mélangeant bien pour que le mélange soit homogène.

Pour réussir de beaux éclairs, l’idéal est d’utiliser une poche à douille, avec une douille lisse et une ouverture assez large. On peut s’aider en traçant des traits sur une feuille et la placer sous le papier sulfurisé, pour que les éclairs fassent tous la même longueur … mais on n’est pas dans Le Meilleur Pâtissier, personne ne va râler s’il y en a qui font 2 millimètres de plus ou de moins.

Au moment d’enfourner les éclairs, il faut éteindre le four pendant 10 minutes, puis on le rallume sur 170 ° pendant 15 minutes.
(Tout ça, c’est indicatif, il faut quand même vérifier la cuisson pour éviter l’éclair carbonisé …)

Avec cette quantité de pâte et de crème, on peut faire facilement 2 fournées d’éclairs. Pensez à diviser si c’est juste pour un repas en amoureux et que vous ne voulez pas en manger pendant 3 jours ensuite !

Le glaçage :

150 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
Du colorant (en poudre, liquide …)

Une recette on ne peut plus simple : il suffit de fouetter le sucre glace avec le blanc d’oeuf, et d’ajouter du colorant, petit à petit, jusqu’à obtenir la couleur qu’on veut. On peut l’utiliser sur des choux, des cupcakes, des confiseries …
Le montage des éclairs :
On coupe l’éclair en deux dans l’épaisseur, et on étale du glaçage sur la partie supérieure. A la cuillère, à la spatule, en trempant l’éclair dans le glaçage … avec les doigts … bref ! Une couche pas trop épaisse, sinon ça coule partout. On peut le faire en deux couches si on aime le glaçage bien épais et bien croquant. Personnellement, je trouve ça joli mais un peu trop sucré, alors j’en mets une couche fine, juste pour la petite touche colorée.
Ensuite, une fois le glaçage bien sec, il n’y a plus qu’à garnir : on alterne des fruits, entiers ou en morceaux, et de petits dômes de crème. Je me suis amusée à farcir les framboises avec de la chantilly, histoire d’en avoir partout
Laissez libre cours à votre fantaisie, et surtout à vos talents de pochage : si vous maîtrisez le pochage façon Saint-Honoré avec une douille cannelée, profitez-en !

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